好的兔头吃的是麻辣口味，红油汪汪，上面能看见芝麻和花椒末，已经卤得熟透，骨脱肉滑，麻辣爽口，香味醇厚。

香嘴兔头配方及技术关键

1、原料：

去皮兔头5只（我们一般是用冰鲜的，成件进货）。

2、调料：

葱30克，姜25克，大蒜头5克，香菜20克，料酒50克，盐8克，糖3克，味精5克，鸡粉5克，香油5克，自制红油5克（配方见文末），熟白芝麻8克，油炸花生米15克，美极鲜3克，三五火锅底料35克，干辣椒80克，青花椒25克，川式红卤水适量（做法在本站搜索“川式卤水”），色拉油适量，胡椒粉5克，孜然粉10克，香叶5克，干淀粉15克。

3、制作方法：

（1）先将兔头去尽残毛，用清水冲漂1-2小时直至血污去尽控干待用；另把葱一半切段，一半切成葱花；姜去皮一半切小片，一半拍碎，香菜切长段，油炸花生米剁碎待用。

（2）把冲干净、控干水分的兔头放入盆中，加盐5克、料酒30克、葱段、姜块拌匀压好，腌2小时待用。干辣椒切成长段待用，大蒜头切小片待用。

（3）锅上火烧水，把腌过的兔头迅速飞一遍水控干待用；另取适量川式红卤水，加少量白汤稀释（即把卤汤的颜色和味道调得略淡一点），再上火烧开，逐个放入兔头，转小火浸卤1小时左右，直至兔头熟透入味，捞出待用。

（4）锅上火加宽油烧至五六成热，把兔头一分为二，扑少许粉，下油锅炸成干脆状取出，控油待用。

（5）另起锅上火加底油，下干辣椒炝锅，再加姜片、蒜片、青花椒、香叶、火锅底料小火煸香，加料酒20克、白汤80克、盐3克、糖3克、味精5克、鸡精5克调好口味，烧开下兔头略烧，中火收汁，直至汁快干时，淋入美极鲜3克、香油5克、自制红油5克，撒胡椒粉5克、孜然粉15克、葱花翻炒拌匀，加香菜段起锅装盘，点缀油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。

4、制作关键：

（1）兔头先要清洗，不但要去净残毛，还要用流水冲净，这有助于去尽牙齿间、血管间的血污。

（2）兔头卤前腌制有助于去除异味，还可使其肉质有劲道，另外卤制时，宜用细火长时间卤，便于兔头完全熟透并入味。

（3）卤制兔头的川式红汤卤汁，可适当调浅一点，因为成品的卤兔头颜色会逐渐变深，卤制时淡一点，有利于炒制后颜色保持红润。

附、红油制作：