此菜采用生压的方法，提前将仔鸡祛腥、增香，成菜味浓、香味醇正。高汤最好用鸡架、鸭架、筒骨熬制。

生压炒鸡的做法

1、原料

两年以上公鸡1只（约1500克）。

2、调料：

炒鸡料（配方见文末），熟猪油20克，高汤1干克，蒜子50克，A料（泰国红绿米椒30克，鸡精8克，味精4克，盐6克，味达美酱油5克，秘制炒鸡酱10克），混合油60克（花生油、熟猪油各30克），香菜叶5克。注：秘制炒鸡酱配方见文末

3、制作方法：

（1）公鸡宰杀治净，剁成小块备用。

（2）鸡块、熟猪油、炒鸡料、高汤一起入高压锅压制10分钟。

（3）锅入混合油烧至六成热，入蒜子煸香，下入压好的鸡块，翻炒1分钟，入原汤、酱油，中火烧3分钟，下入A料调味翻匀，旺火收汁出锅，撒香菜叶装盘即可。

附1、炒鸡料：