在粤菜菜式中，将多种酱汁，诸如海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、沙茶酱、麻酱等按一定比例进行调制，常烹制一些保温性较好的菜式，如铁板菜、沙煲菜、明炉菜等。它主要突出菜品的酱香浓郁、甘甜肉嫩。

粤式酱焗小公鸡的做法

1、原料：

小公鸡250克。

2、调料：

大蒜子50克，红葱头35克，去皮姜片50克，秘制粤式酱汁30克（配方见文末），玫瑰露酒10克，料油50克。

3、腌渍料：

盐、胡椒粉各1克，老抽、生粉、味精各2克，料酒15克，葱姜汁3克。

4、制作方法：

（1）将小公鸡斩成2厘米见方的小块，用水冲泡掉血污，然后沾干水分、再用腌渍料腌30分钟。

（2）取一石锅，烧热加料油，放入蒜、葱、姜炒出香味，再将小公鸡块码摆在蒜子上面，盖上盖焗6分钟，加入酱汁再焗2分钟至熟，再把玫瑰露酒倒在石锅边，玫瑰露酒遇热会散发出浓郁的玫瑰酒香，即可上桌。

5、关键：

（1）鸡块一定要腌渍入味，也便于成熟。

（2）鸡块要薄薄地码入沙煲中，防止堆积、成熟不均匀。

（3）焖时要加盖，焖6分钟后再加酱汁，一是香味不易散失，同时可以防止糊锅。

（4）临上桌时加玫瑰露酒，浓郁的酒香味能使人食欲大增。

附、秘制粤式酱汁配方：