临沂大碗炒鸡的姜、蒜、朝天椒用量很大，目的是突出底味。此菜一定要旺火快炒，以免粘锅。要在鸡肉水分快煸干时下入汤料，味道才能充分渗入到鸡肉中。

临沂大碗炒鸡的做法

1、原料：

一年仔鸡1只（约800克）。

2、调料：

混合油70克（色拉油、熟猪油各35克），A料（干朝天椒40克，姜片50克，葱30克），B料（老抽5克，味达美酱油、大碗鸡料各10克，高汤150克），C料（盐、老抽各5克，味精6克，鸡粉7克）。大碗炒鸡料粉配方见文末。

3、制作方法：

（1）将仔鸡宰杀治净，剁成小块备用。

（2）锅入混合油烧热，入A料小火煸香，下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水，下入B料中火靠干水分，下入C料调味，旺火收汁出锅即可。

附、秘制大碗炒鸡料粉配比：