滴津烧鹅选用广东的黑棕鹅，经去内脏，吹气、塞香料、涂抹晾干腌制等一系列前期工序后，挂炉内烤制而成，讲究火候以及辅以独家配置的酱汁，出品后色泽金红，皮脆肉嫩，肥而不腻，鹅香扑鼻。香港著名美食家蔡澜先生品尝后赞不绝口，欣然提笔写下了“滴津烧鹅”四个字，菜名由此而来。

滴津烧鹅的制作方法

1、原料：

光黑棕鹅1只，卤水花生150克。

2、调料：分别有腌料、鹅酱、皮水和酸梅酱，配方见文末

3、制作方法：

（1）从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、喉和内脏，洗净沥干水分，把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内，用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟。

（2）用清水洗净鹅身；锅内放入清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后再将C料刷在鹅身上。

（3）用铁钩将鹅挂起，用风扇吹4小时至干。

（4）将吹干的鹅放入烤鸭明炉内，先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。

（5）将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克的块，放在垫有卤水花生的盘内，跟酸梅酱一起上桌。

4、关键：

（1）本菜选用的黑棕鹅，产于广东清远，体宽而短，骨细肉嫩，味鲜美，成年鹅体重约3500克。如果买不到黑棕鸭，可以用其他的代替，但净重要在2500克左右。

（2）以用风扇吹干体表为度，各地根据气候的潮湿状况而定。南方夏天一般要吹4小时，冬天吹3小时；北方一般要吹2小时。

（3）上皮水调制时不需要加热，否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。

附、调料配方

A、腌料：