肴肉面是上海的名特小吃，由老半斋创制。镇江肴肉又名水晶肴蹄，是镇江有名的菜肴。老半斋酒楼在清光绪三十一年开业后，便经营肴肉，后来用肴肉做面条浇头，称为"肴肉面"。多年来，此面一直盛行于上海及全国。

【原料】

面条750克，雪菜50克，猪前蹄2只（约200克），虾子3克，虾米3克，精盐55克，味精10克，葱35克，姜7克，桂皮2. 5克，八角1克，花椒1.5克，硝10克，明矶少许，清汤适量。

【制法】

（1）猪蹄拆去骨，用精盐50克，150克硝水（硝化入清水中）搅匀成混合液，涂抹在蹄肉上，再在上面压以重物，腌制一段时间（冬天2〜3天，夏天6 ~7小时），腌制期间需翻身一次。腌好后取出在 冷水中浸泡1 ~2小时，浸去咸味后刮毛洗净，然后再放入沸水锅中煮熟，取出洗净待用。

（2）汤锅内放人清水，放入猪蹄，旺火烧开后撇沫，再放入香袋（葱段、姜片、桂皮、八角和花椒等装袋而成），上盖压一盘子；用小火煮至九成熟为止，捞出猪蹄，汤汁中加入明矶使汤汁澄清；然后浇在猪蹄上，用重物压紧，冷却凝结后切片，即成肴肉。

（3）清汤锅内放入雪菜末烧开，投入虾子、虾米、精盐、味精调味 后，再放入面条煮至断生捞出，分装成6个面碗；面上盖肴肉片即可。

【制作关键】

肴肉要熟而不烂，汤汁要晶莹透亮；汤汁要浓而鲜。

【口味特点】

面条软韧适口，滋味鲜美；肴肉色泽微红，卤冻透亮。