本工艺制作的手撕鸡，嚼劲足、弹性好和具有浓郁的香辣风味，吃起来比较有弹性和嚼劲。

口感香辣手撕鸡的配方及制作方法

1、选料：

选取每只0.6-0.75kg的新鲜三黄鸡，将三黄鸡的体毛和体内的淤血以及内脏残留物清洗干净。

2、腌制：

对鸡腿和鸡腹腔进行重点手工擦腌制料，擦完后将鸡爪塞入鸡腹内定型，然后入滚揉机慢速滚揉6-8分钟后；存放在腌缸内，腌制环境温度为4℃以下，腌制时间为16-20小时出缸，中间翻缸一次，要求上下易位。

腌料配比：每三黄鸡100份，包含食盐2.3份、白糖1.2份、白酒2.5份、味精0.5份，亚硝酸钠0.004份。

3、干燥：

将腌制好的鸡胚挂在车架上，推入烟熏炉中，中速干燥8小时，温度控制在70-75℃范围内。

4、卤制：

卤制包括熬制卤水和煮制两部分：

（1）熬制卤水：

在夹层锅内注入水150份，蒸汽加热至100℃，然后加入清洗过的香辛料小火熬制30分钟，再加入辅料，温度保持90℃，时间5-8分钟。

注①：香辛料配比见文末。

注②：辅料配比为食盐3.5份、白糖3.0份、味精1.0份、异抗坏血酸钠0.15份、酱油0.2份、白酒1.0份。

（2）煮制：

将熬制好的卤水150重量份煮沸，将待卤制的100重量份鸡胚放入锅中，要求卤水淹没鸡胚，此时卤水的温度低于80℃，然后再通过蒸汽加热，达到温度为80-85℃时，时间控制在20-25分钟。

5、浸泡：

煮制结束后，将鸡胚浸泡在此煮制容器的卤水中，时间维持在15-20分钟，然后将鸡胚沥干卤水，将鸡胚挂在架子上自然冷却备用。

6、油炸：

油温控制在160-170℃，每次在油炸筛内放入8-10只鸡胚，油炸时间为5-6分钟，炸至鸡表皮色泽呈金黄色。

7、冷却：

将油炸后的鸡胚挂在架子上沥油和自然冷却，当温度降到50℃后再转移到0-4℃环境下继续冷却至室温，待包装。

附、香辛料组分及配比：