脆皮锅烧是带皮猪槽头肉(即猪头与躯干相连部位的颈脖肉，此部分的肉带皮，肥瘦相间，皮薄肉紧，肉质鲜嫩)经过切块、熬煮、打孔、一次油炸、二次油炸的工艺制作而成，是桂林米粉中一项不可缺少的配菜，是桂林米粉的一大特色，其酥脆可口、肥瘦相间，是桂林米粉的绝配。锅烧制作的好坏，影响着食客对桂林米粉的整体印象，对锅烧的评价，有这样一种说法——“无锅烧不桂林米粉，”由此可见，锅烧在桂林米粉中占据着重要地位，是食客对桂林米粉的一个记忆点所在。

本桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，肉块经熬煮之后再经微波处理，可以使肉块内的水分子快速产生热量，肉块表面的水分快速汽化，形成酥脆的多孔结构，而内部增持的水分，可以有效保持内部肉质的鲜嫩，产生的高温可以使肉块本身的脂肪产生独特的风味，在非油炸的工艺下，形成了脆皮锅烧表面酥脆、内部鲜嫩的口感及风味。

桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法

1、原料预处理

取2kg带皮猪槽头肉，切成规则的500g的肉块，并配制香料包（配比见文末）。

2、调香

将香料包加入10kg沸腾的水中，煮10～15分钟，取出香料包，得到汤料。

3、注射

取1/100的汤料，加入持水剂（组成见文末），混匀得到混合料，并将混合料从没有猪皮的一面均匀注射进肉块，注射量约为肉块重量的5％，注射完成后，将肉块放入滚揉机中滚揉10分钟。

4、熬煮

将处理的肉块放入剩余的汤料中，加入香料包，熬煮20分钟。

5、调味

将食盐50g、酱油60g和豆豉80g加入熬煮后的汤料中，煮40分钟，取出肉块备用。

6、微波加热

将调味后的肉块在微波处理功率为800w，处理5分钟，冷却后得到脆皮锅烧。

附1、香料包配方：