法式长棍面包(Baguette)是一种最传统的法式面包，营养丰富。法国面包的代表就是"棍子面包"，baguette原意是长条形的宝石。法式长棍面包的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或几乎不加油，小麦粉未经漂白，不含防腐剂。在形状上、重量上也统一为每条长76cm，重250g，还规定斜切必须要有5道裂口才标准。

本工艺制作的预发酵速冻法棍面包在送至门店后无需解冻，直接加热烤制即可，缩短加工时间，法棍面包烤制后风味独特、口感松软、香味纯正。

预发酵速冻法棍面包的生产工艺

1、将水、食用盐、面包改良剂加入搅拌容器内，再加入面包粉、白老面、酵母、植物油，搅拌10分钟，得到面团，面团的中心温度为16℃±1℃。

2、将面团分割成球状，手工揉成长柱型，码放在桌面上，表面覆盖塑料膜，静置松弛10分钟，得到柱型面团。

3、采用法棍模具将柱型面团搓成预定的规格和形状，得到生胚。

4、将生胚整齐摆放在烤盘上，将烤盘放在烤架车上。

5、将烤架车推入醒发室进行醒发，醒发温度为33℃，湿度为75％，时间为90分钟，生胚醒发到30分钟时需上下倒盘。

6、在醒发好的生胚表面同方向划3道斜缝，并送入烤箱内烤制，烤制的温度为208℃，烤制时间为18分钟，得到成品。

7、将成品取出自然冷却至≤37℃，送入-35℃以下的速冻库冷冻，待成品中心温度达到-3℃时进行包装。

附、原料配比：