烧鹅是广东省的一道特色美食，属粤菜系，烧鹅源于烤鸭，鹅以乌鬃鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食，烧鹅色泽金红，味美可口。

由于烧鹅在制作的过程中需要提前对所需的鸭和鹅进行腌制操作，在腌制的过程中配料较多，同时烧鹅和烧鸭加工均采取烫皮、淋糖工艺，操作较为繁琐。本工艺通过配方改进，提高了烧鹅的口感和品质，丰富了烤鸭酱的口味，采用分段式烤制，使得烧鸭和烧鹅表皮的糖液发生充分的糖基化反应，提高表皮的鲜亮程度和香酥口感。

港仔烧鹅烧腊配方及烤制工艺

1、调味肚料的制备：

按重量依次称取配料白糖50g、盐30g、味精15g、五香粉0.15g、胡椒粉0.1g、麦芽粉0.1g、盐焗鸡粉0.5g、沙姜粉0.1g、甘草粉0.1g以及白芝麻粉5g放入搅拌器中搅拌均匀，充分混合后，取出备用。

2、鹅酱调料的制备：

向锅中倒入花生油150g，依次向锅中加入蒜蓉100g、红葱头100g以及姜3g炸至其表面金黄，再依次加入八角1g、香叶2g、豆扣3g、花生酱100g、海鲜酱50g、叉烧酱50g、柱候酱3g、排骨酱5g以及蚝油3g进行炸至处理，炸至的时间为5分钟，得到所需的鹅酱调料。花生酱为四季宝花生酱、海鲜酱为海天海鲜酱以及叉烧酱为海天叉烧酱。

3、烧鹅烧鸭脆皮汁的制备：

将清水400g、白醋200g、大红浙醋100g、麦芽糖80g、烧鹅脆皮王30g、斧头食粉5g、生柠檬片100g以及蜂蜜10g按照比例混合均匀，制备所需的脆皮汁。

4、鹅鸭的处理：

精选新鲜的鹅鸭清洗干净后晾干水分，备用。

5、烫皮处理：

清洗后的鹅鸭放入沸水锅内进行烫皮处理，待鹅鸭的表皮收紧，鹅鸭皮上的网纹越来越明显时，将鹅鸭捞出。

6、调味肚料的添加：