“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。

制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约 1、3 米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约 30 多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约 18 厘米，直径约 20 厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。

煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水，最好用纯净水，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨 8～12 小时，取出即成。

制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。

下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考。

一、绿豆紫菜煨排骨

原料：猪肋排 500 克、绿豆 100 克、紫菜 50 克、淡菜 25 克、姜片 10 克、葱节 30 克、精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法：

1、猪肋排洗净，斩成 5 厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。

2、将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8 小时，即成。

特点：汤清味鲜，清热解毒。

二、白果腐竹煨土鸡

原料：土鸡 600 克、白果 150 克、腐竹 100 克、姜片 10 克、葱节 30 克、精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法：

1、土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。

2、将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，即成。

特点：汤浓味鲜，滑润去燥。

三、虫草煨老鸭

原料：老鸭 600 克、猪瘦肉 100 克、虫草 10 根、鸡油 75 克、姜片 10 克、葱节 30 克、精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量

制法：

1、老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水。

2、炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，即成。

特点：汤清肉烂，补肺益肾。

四、珧柱香菇蛇段汤

原料：菜花蛇 600 克、珧柱 50 克、火腿 30 克、水发香菇 150 克、姜片10 克、葱节 30 克、鸡油 75 克、精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法：

1、菜花蛇治净，斩成 6 厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。

2、炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12小时，即成。

特点：清热除湿，舒筋活络。

五、淮杞笋干煨牛

原料：牛小腿肉 500 克、淮山药 15 克、枸杞桂圆肉各 6 克、天目山笋干 150 克、姜片 10 克、葱节 30 克、鸡油 75 克、精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法：

1、牛小腿肉洗净，入沸水锅中焯约 3 分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状。

2、炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，即成。

特点：笋脆肉烂，汤味鲜醇。

制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：