胡椒鸡扒饭的烹饪制作方法，通过腌制、煎制、切块以及炒制等步骤，制得风味独特，胡椒味道香浓，又营养丰富的胡椒鸡扒饭；还可以配合特制的自动烹饪设备，实现胡椒鸡扒饭的自动化制作，特别适合需要大量备餐的场合，例如大型工厂或办公楼等。

胡椒鸡扒饭制作方法

一、主料：

1、鸡扒

鸡扒选择生长周期为150天的肉质细嫩的萧山鸡的鸡脯肉。鸡扒的长度为10~11厘米，宽度为12~13厘米，厚度为0.6~0.8厘米。

为使得鸡扒的风味更加独特，在选取好的鸡扒进行排酸。由于鸡在刚被屠宰后，其细胞并未完全死亡，还要进行呼吸，因为血液已经不能再供给细胞氧气，所以细胞进行无氧呼吸，产生乳酸，作为代谢产物，乳酸对人体没有益处，例如，将鸡扒处于0-5℃的低温下，经过72小时的高速风吹，将乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷。如此，经过排酸后的鸡扒，口感得到极大改善，味道鲜嫩新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变肉的分子结构，有利于人体的吸收。

2、米饭

米饭的大米选择泰国香米，其做出的米饭不粘黏，米香醇厚，甘甜软糯，弹韧爽口。将水和米以预设比例煮熟。例如，将水和米以1：1的比例煮熟，米饭煮好后，取一小碗放入盘中。

二、腌料配方：

腌料配方为组合方，配比见文末。

三、酱汁配方：

以鸡扒的质量为400~800份计算：红胡椒酱70-92份，洋葱20-40份（紫皮）。

将洋葱、胡椒酱倒入锅中进行中火翻炒，用生粉勾芡，翻炒时间为5分钟，做成酱汁，其中，中火翻炒时锅中保持在120-160度。

四、制作：

1、腌制：

将鸡扒洗干净后拍至松软，再加入腌料腌制10-13分钟，使肉充分入味并保持鲜美。

在腌制步骤中，对鸡扒进行拍打。通过具有针头长度为1~2mm的针头的拍打工具对鸡扒进行拍打，可以有效地对鸡扒进行振动，振动时可将油脂振动均匀，然后通过针头的插孔，可以使得鸡扒表面形成吸孔，当与腌料混合时味道进入吸孔，从而与鸡扒结合。

2、煎制：

将腌制好的鸡扒取出，清除鸡扒上附着的胡椒、大蒜、生姜等固态腌料，防止煎鸡扒的过程中产生焦糊，放至锅中煎制，煎制时间为3-5分钟，煎制温度控制在130~150度。

3、切块：

将煎制好的鸡扒取出，冷却至温度为20~25度时，切除鸡扒边缘部分的余肉，将剩余的鸡扒切成若干肉块。

4、炒制：

将切好的肉块与辅料二混合，放入锅中翻炒，锅内温度120-160度，翻炒时间为5分钟，翻炒后取出盖在米饭上即可。

附、腌料组合配方：