本套麻辣烫技术配方传承了30年余年工艺,秘制配料,手工炒料,对麻辣烫的传统做法经过深入研究,取其精华,去其糟粕,在配方组料上大胆改革,采用精心挑选的十几味香料,精确掌握骨汤的熬制和滋补香料的配比,掌握熬底料油的方法和药料包的配比。
一、高汤制作
1、高汤用料比例
100斤水, 盐500克, 味素200克,花雕酒200克, 鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)300克, 冰糖200克, 奶粉600克(普通奶粉即可), 麻椒80克, 胡椒100克, 泡椒250克, 底料(底料制作后边有写)2斤, 牛油3斤, 牛骨2根,鸡架2个,葱300克,姜100克。
2、高汤制作过程
汤桶放100斤水大火加热,放入牛骨,牛油,葱,姜,花雕酒,开锅后改小火熬半个小时,把鸡架,麻椒,胡椒,泡椒,奶粉(奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀,再倒入汤桶内,以免打团。)放入汤桶改大火,开锅改小火继续熬制一个半小时,然后净锅,就是把锅内鸡架,麻椒,葱姜等等用密漏捞净,牛骨可以留在汤内。(净锅主要为了汤洁净)在把盐,味素,冰糖,鸡精,底料(底料制作后边有写)2斤放入汤锅继续熬半个小时,即完成高汤的制作。
3、注意事项
(1)放入主料后要不停的搅动,让主料充分融入汤内,避免糊锅。
(2)放入奶粉后容易起沫,搅融即可。
(3)高汤不够用时,可用小桶熬制,可根据需要熬40或50斤水,按上述方法放入新鲜牛骨,鸡架等原料、调料、底料,放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
(4)高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。
二、底料制作
1、底料用料比例
中药(保密配方), 郫县豆瓣酱两袋(约300克), 老干妈豆豉两瓶(约400克), 麻椒粉1斤, 辣椒粉1斤, 冰糖250克, 白酒150克, 鲜蒜500克, 菜籽油或色拉油2000克。
2、底料制作过程
先把油放入锅中烧热放入豆豉,豆瓣酱炒匀,依次放入剥好的蒜瓣,麻椒粉,辣椒粉,中药,冰糖,白酒,一起炒制,要不停的翻炒,炒出香味即可。(约二三十分钟)
3、中药配比