任何卤肉都离不开卤水，本技术从将围绕下面的几大版块内容教大家如何卤制好吃美味的肉类。本技术为开店技术配方！

本教材共为 10 大内容（目录）

1、熬制老汤的料包的配方

2、老汤的熬制方法详解

3、秘制卤水配方

4、糖色炒制技巧

5、肉类选料和加工去腥处理

6、卤肉的过程详解和注意事项

7、卤制其他产品

8、拌卤肉调料配方

9、未销售完的产品处理及卤水保存

10、卤菜店开店经验

卤肉的整个流程为：

购买香料、调料食材→制作香料料包→熬制老汤→调制红卤水→卤制食材→捞出拆骨→回卤浸泡→取出晾凉→成品售卖→制作拌菜的调味小料

一、熬制老汤的料包的配方

【香料包 A 的配比和制作、及香料认识、调味料】

香料配比（10kg 老汤）：

香料：八角 20g，桂皮 10g（拍小块），花椒 20g，公丁香 8g，草果 5 粒（拍碎，去籽），川砂仁 25g，陈皮 25g，小茴香 25g，白胡椒 6g

调味料：鲜姜 30g 食盐 50g

熬汤主食材：鸡架子（提鲜） 、猪筒骨（增香提鲜）

【注意事项】

1、将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间.因为煮的过程中会膨胀。

2、 香料包 A 做好后，在熬汤使用之前，先放在 30°左右的温水里，清洗浸泡 20 分钟左右，再使用，浸泡的水丢弃）

3、鸡架子和猪筒骨冲洗干净，放入加入水的锅内烧开约 15-20 分钟，去血水后再用于熬汤。

二、老汤的熬制方法详解

准备材料：香料包 A 1 个；鸡架子 5 个；猪大骨 4 斤；盐 50g；生姜 30g；料酒 30g

第一遍汤熬制时间为 1 个半小时。

1、汤桶内放入清水 11kg

2、将香料包 A、鸡架子 5 个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫

3、接着放入盐 50g， 料酒 20g，生姜 15g，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约 1 个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。然后这个汤来熬第二遍猪大骨。

第二遍汤的熬制 3 小时：

1、将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶里加入大骨 4 斤（大骨可剁成几大块），放入第一遍熬汤的料包 A，补足到 11kg（尽量保证熬出来的老汤是 10kg，中途可加开水补足）

2、加入姜 15g，料酒 10g，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多。

3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后。将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。

4、这样经过熬了 2 遍的汤，就成为老汤了。这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜美。

【非常重要请注意：香料包 A，在第二遍汤里煮 30 分钟后取出不用了】

【注意事项】

1、预备得约 10 千克老汤，约放入 11kg 水，新手可以在熬汤的桶上标记，如果少了，则添加开水补充），1kg=2 斤。

2、熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存。

3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶

三、秘制卤水配方