从2021年开始，“干拌麻辣烫”横空出世，并在成都、重庆、广州、深圳、上海、苏州等大都市快速蔓延开来，成为了美食爱好者的新宠。而且“干拌麻辣烫”也成为了很多人创业、加盟的项目首选。

传统麻辣烫口味普通且单一， “干拌麻辣烫”的口味有很多种，但最受欢迎的经典的香辣味、麻辣味、怪味、番茄味。出菜速度虽然很快，但是制作过程中有很多秘制酱料和油料。

一、制作四种秘制料

1、麻辣烫底油

（1）取干花椒100克放入小碗内，淋入高度白酒没过花椒，将其打湿；再取香料（白豆蔻、桂皮、千里香各10克，小茴香、草果、砂仁、八角、香果各15克，香茅草20克，香叶25 克）也放入小碗内，同样淋入高度白酒，将其打湿。

（2）锅内放入牛油5千克、植物油2.5千克，先放入拍松的姜块、蒜子、大葱段各500 克炸至金黄偏焦黄色，滤出料渣，再放入提前绞碎的郫县豆瓣酱1.5千克、干辣椒150克，中小火煸炒干豆瓣的水分，再放入香料、冰糖500克和花椒，中火煸炒30分钟，倒入醪糟100克翻匀，关火，焖制24小时即可使用。

2、麻辣烫底料A

3、香辣底料B

麻辣烫底料A、香辣底料B的制作方法见文末

4、麻辣烫调味粉

取盐350 克，白糖、味精各50 克，鸡精150 克，白胡椒、干花椒各30 克，调匀即可。

二、底汤调配、烫菜及调味

有了四种秘制料的加持，我们现在就开始熬制底汤、烫食食材和调味。

1、底汤调配

不锈钢桶内倒入骨头汤45千克，放入麻辣烫底料A2千克，香辣底料B900克，麻辣底油1 千克，麻辣汤调味粉500克，优质干青花椒60克，干的印度辣椒40克，生姜片50克，香菜梗50克，自贡井盐550-700克，熬开即可。

2、煮菜时间及顺序

（1）预制处理提前一天食材

泡发类：方便面、火锅粉、土豆粉、海带芽、豆筋、干花菜

解冻类：麻辣牛肉、嫩牛肉、滋味牛肉、郡把、郡肝、鸭肠、麻辣肉片、虾滑

（2）煮菜时间

3分钟：藕片、干花菜、火锅粉、土豆粉、芝士年糕、鹌鹑蛋、牛皮豆干、鱼豆腐、虾饺、虾滑、午餐肉、木耳、笋丝、鸭血、苕皮、香肠

1.5分钟：麻辣牛肉、嫩牛肉、滋味牛肉、麻辣肉片、方便面、肥牛、干贡菜、掌中宝、火腿肠、乌鱼片、麻辣郡肝、娃娃菜、鸡腿、鸡尖、鸡爪、鸡尖

1分钟：平菇、莲白、豆芽、豆泡、金针菇、豆筋、小酥肉、南瓜

30秒：麻辣郡把、蟹柳、冬瓜、莲白、油豆皮、小油条

20秒：毛肚、千层肚、黑千层、土豆片、海带芽、青笋尖、蛋饺、鸭肠

（3）煮菜顺序

为保证出品效率，每一盘菜品数量不超过12个品种时，出品时间应控制在5分钟以内。为保证菜品最佳口感及味道，出品时素菜在下，荤菜在上。

3、口味配制

（1）经典香辣味

① 将食材放入底汤中烫至成熟后，捞出控汤。取一个餐盘，先将蒜泥30克盛放在餐盘边缘， 然后按照素菜在下，荤菜在上的原则，将食材摆放好，在蒜泥旁边撒香辣辣椒面25克，然后舀上50克底汤表面附着的红油浇淋在蒜泥上，激发出蒜香味。

② 再舀20克锅底汤料浇淋在食材上。

③ 以菜品中心为半径5厘米均匀地撒香菜（用料根据客人的喜好），最后在辣椒面边上撒花生碎和炒熟的白芝麻各5克。上桌后将食材、辣椒面、蒜泥拌匀后食用。

（2）江湖麻辣味

① 将食材烫至成熟后，捞出控汤。取一个餐盘，先将蒜泥30克盛放在餐盘边缘，然后按照素菜在下，荤菜在上的原则，将食材摆放好，在蒜泥旁边撒麻辣辣椒面25克，然后舀上50克底汤表面附着的红油浇淋在蒜泥上，激发出蒜香味。

② 再舀20克锅底汤料浇淋在食材上。

③ 以菜品中心为半径5厘米均匀地撒上干辣椒段5克，最后在辣椒面边上撒炒熟的白芝麻各5克。上桌后将食材、辣椒面、蒜泥拌匀后食用。

（3）惊奇怪味

将食材烫至成熟后，捞出控汤，然后按照素菜在下，荤菜在上的原则，将食材摆放好，沿着食材撒一圈香菜，舀20克锅底汤料浇淋 在食材上，撒上怪味胡豆20克，搭配怪味汁60克上桌。上桌后将食材、怪味汁拌匀后食用。

附1、麻辣烫底料A配方：