甜醅西北地区的特色小吃之一，用燕麦或青稞制作。甜醅是用青藏高原耐寒早熟的粮食之一青稞加工而成的一种风味小吃，经甜酒曲发酵而成，醅粒如果肉，醅汁似糖水，吃起来带有甘甜和醇酒的香味。群众中有句顺口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃， 三碗四碗顶顿饭”。夏天吃它能清心提神，去除倦意；冬天食用则能壮身暖胃，增加食欲。

但随着生活水平的提高，人们对于食物的营养需求就更具要求，因此甜醅小吃的传统做法渐渐的失去市场，而更具有营养价值的改良版的小吃越来越盛行，比如水果甜醅、五谷甜醅等，特别是“甜醅子奶茶”也已经从西北走向了全国。

本工艺主要介绍的是一种燕麦青稞甜醅的传统加工方法，制成的甜醅可作为基料用于其他小吃的制作。

燕麦青稞甜醅制作工艺

1、原料处理：

原料处理包括精选、去皮、浸泡等，是燕麦青稞甜醅加工最基础的环节，它直接影响成品的品质，要分别将青稞麦和燕麦进行筛选，除杂，清洗，分别去皮/壳，然后燕麦青稞可分别浸泡，达到最大水份饱和度，并且将麦粒用手捏碎，保证没有硬的芯。

2、蒸煮：

该环节主要是要将泡好的麦粒中的水分进行沥除，并且在常温下进行蒸煮，蒸煮时长为30-40分钟。蒸煮需要保证麦粒熟透，没有生心，并且麦粒饱满，做到稀疏但不糊，松软而不烂，质地均匀，没有局部的过干或者过烂。

3、混匀：

将青稞麦和燕麦按1∶4的配比混合，利用两者各自的优势进行营养、加工特效、作用的互补，以保证产品能够在风味和品质上做到最佳。

4、冷却：

就是将蒸煮好、混匀的材料晾冷到30℃左右，冷却分自然晾冷和无菌水淋冷，生产量小时用前者，生产量大时用后者。

5、接种发酵：

该过程是决定着燕麦青稞甜醅的口感。

发酵温度与时间见文末

6、调配：

通过添加糖、柠檬酸调配口味，同时保持固形物≥50%，PH值4.6以下。

附、发酵要点：