鳝鱼麻辣鲜嫩，口感脆嫩爽口，藿香味浓郁，油烫后有一股特殊的香味。

藿香金丝鳝鱼的制作方法

1、原料：

活小鳝鱼500克，芹菜50克，蒜苗50克，金针菇50克。

2、调料：

豆瓣油30克，藿香25克，郫县豆瓣25克，泡姜末15克，泡辣椒末20克，白糖3克，酱油5克，醋6克，胡椒粉5克，料酒10克，水淀粉10克，色拉油150克，盐5克，味精10克，干辣椒节35克，花椒粒10克，葱姜末各10克。

3、制作方法：

（1）将大小均匀的鲜活小鳝鱼放入清水中养2天，让它吐尽腹中污物，装入塑料袋中，将口扎紧，放入开水锅中，不断淋热水，待其被烫死后，解开袋口，将袋中的鳝鱼全部倒入该锅中，小火煮，滴醋，煮3分钟至刚断生时出锅用冷水冲凉。

（2）用竹筷子削一把竹刀（取一根竹筷，将筷头削成三角斜刀的形状，刀刃不用太长，2.5厘米就可），左手捏住鳝鱼头，从颈部划入，用力要均匀，划至鳝鱼尾部，取下腹部，再划下两条鳝背肉，逐一划完后，将鳝鱼腹中肠子掏出。

（3）将鳝鱼骨头放入色拉油锅（里面加20克油）中，加姜、葱炒香，下鳝鱼骨炒匀，加1千克水，用大火烧开，下1克胡椒粉、料酒祛腥，熬至汤白骨软，熬成鳝鱼骨汤，捞出骨头不用。

（4）将芹菜、蒜苗洗干净，切成6厘米长的节，用刀轻轻拍一下（炒制时更容易成熟，而且拍破以后，更容易入味）。将净锅置于中火上，放色拉油30克，烧到四成热时，下20克干辣椒节炸成绛红色，下5克花椒粒炸30秒钟，下切好的芹菜和蒜苗，翻炒30秒，再下金针菇炒匀，下盐、4克味精炒匀，出锅装入玻璃盘中待用。

（5）净锅置中火上，放入豆瓣油烧到三成热，下郫县豆瓣炒香，下泡姜米、泡辣椒末炒至香味四溢时，下“鳝骨汤”烧开，加酱油、白糖、剩余的味精、1克胡椒粉调好口味，下鳝丝烧开，用水淀粉勾芡，出锅盖在炒好的底料上，撒上藿香。

（6）净锅置中火上，放色拉油100克，烧到四成热时，下15克干辣椒节炒成金红色，下5克花椒粒翻炒，炒至干辣椒成绛红色、花椒麻香味溢出，出锅捞净干辣椒和花椒，淋入玻璃盘子中的鳝鱼上，将鳝鱼烫香即成。

4、制作关键：