此鸭子加了酱肉丁和甜面酱，味型为酱香豆瓣味。所用豆瓣酱均为炒菜专用的郫县特级豆瓣。这类豆瓣香味足，盐味稍重。

西蜀豆瓣酱香鸭的做法

1、原料：

老鸭1只（饲养2年以上的土鸭，净重约1250克），特制豆瓣A15克（配方见文末），五花肉粒50克。

2、调料：

宜宾芽菜半袋（重约15克），盐1克，味精1克，香油1克，甜面酱5克，泡姜片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水（麦芽糖、大红浙醋按照1：1的比例调匀）10克，色拉油1千克，鲜汤1千克，特制卤水2千克（配方见文末）。

3、制作方法：

（1）老鸭宰杀治净，入沸水中用大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中烧1.5小时，捞出控水，刷脆皮水晾干，对剖（只要半只，另一半留作他用），入烧至六成热的色拉油小火淋炸3分钟至鸭皮酥脆。

（2）锅内留油50克，烧至七成热时放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香，加鲜汤中火烧开，放炸脆皮的鸭子小火焖煮40分钟，捞出斩重约30克的大块，按照原形摆放在盘中。

（3）锅内放入色拉油5克，烧至七成热时放入五花肉粒中火爆干水气，下甜面酱小火炒香，放特制豆瓣A、芽菜小火炒0.5分钟至水气干，用盐、味精、香油调味，出锅淋在鸭上。

附1、特制豆瓣A的制法：