用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。

老窦卤牛肉的制作方法

1、原料：

牛腱子肉50千克。

2、制作方法：

（1）牛腱子肉用腌制料（配方见文末）拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时（夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动）。

（2）将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。

（3）将卤制汤料（配方见文末）烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包（配方见文末）大火烧开，小火卤制80分钟左右取出。

（4）将浸汤料（配方见文末）烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。

3、制作关键：

（1）牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。

（2）牛肉腌制过程中必须放在恒温在180---20℃的空调室内。

（3）腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。

（4）卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。

（5）浸汤料的温度一定要控制在40度左右。

附1、腌制料：