本款风干鸡配方来自山东一饭店的招牌菜式，采用散养老母鸡，经过腌制、风干，易保存又不失新鲜，鸡肉醇香、韧性十足，酱香味浓，色泽红亮。

招牌风干鸡完整制作工艺

1、主料：（一份量）

散养净老母鸡1800克

2、辅料：（一份量）

大葱、大姜各85克、五香盐200克（配方见文末）

3、卤水的配比：

50斤高汤，需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有1.5斤糖，如果是新卤，还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右，其他用料则按比例添加。

香料包的配比：一桶一般卤15只鸡，需八角30克花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个，砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、筚拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、摈榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次。

4、制作工艺：

（1）将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。

（2）将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出待用。

（3）将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天。

（4）上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。

5、制作关键：

（1）最关键是卤水的调制。

（2）卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、鸡不碎。

（3）必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香，有嚼劲儿。

（4）晾制时放在阴凉通风处。平均七天，发黑、皮紧、发硬即可。

（5）最后一关是熏制：