脆皮牛腩最早是由粤厨创出来的，由于其制法出乎多数人的意料，再加上其独特的的味道和口感，所以一直都比较流行。虽然这道菜的制作工序比较多，但如果提前批量备料，出菜也很快捷。制作此菜的关键在于卤制、调糊、炸制等步骤，这里就来将其逐一介绍给大家。

脆皮牛腩的做法及脆皮工艺

1、原料：

上等的牛腩10千克，自制卤水20千克，脆皮糊8千克，自制咖喱酱蘸料适量。（卤水、脆皮糊、咖喱蘸料配方及制作方法见文末）

2、制作方法：

（1）选上等的牛腩10千克，顺着筋络改刀成8厘米宽的长条，用流动水漂去血水后，投入沸水锅煮至刚断生，再捞出用流动水冲15分钟。

（2）把漂净的牛腩捞出来，投进烧开的卤水桶内大火烧开后，改小火卤至牛腩软烂，捞起晾冷并改刀成6厘米长、3厘米宽的条，随后三条一份地装在码斗内，加适量卤汁后用保鲜纸封好，上笼蒸10分钟。

（3）从冰箱里面取出卤好的牛腩，入笼蒸热后取出，滤去汁水，再用干净毛巾辗去牛腩表面的水分。

（4）锅里放色拉油烧至七成热时，取牛肉拖上脆皮糊，入锅炸至表面酥脆时，捞出改刀成厚斜片，装盘后随咖喱酱上桌蘸食。

3、要点：

（1）卤牛肉时，桶底应放几张竹箅，以免煳底，在卤制过程中不要去翻动原料。牛肉一定要卤至软糯才行，改刀时应尽量顺着筋切，以免其散烂不成形。

（2）牛腩都是先批量进行卤制，再捞出分装在码斗里边，冷却后放冰箱内备用。

（3）卤牛肉的卤水可以重复使用，不过下一次卤制时，应再加入制卤配方中一半的酱料和调料。

（4）炸制时，油温不能过低，因为牛腩是熟料，不用担心炸不熟，只需要将表面炸至酥脆，即可捞出沥油，否则容易浸油。

附：

一、自制卤水配方：