传统的鸭头制备方法采用直接烹饪和长时间加工的方法制备，鸭头本身的口感被调料完全压制，鸭头由于长时间烹饪也难以做到色香味俱全。而本工艺制备的卤味鸭头通过鸭头的特殊处理以及调料的复配、烹饪过程的组合，能够有效保留鸭头的营养成分、色泽鲜亮、风味协和、肉质弹韧。

特色卤制鸭头的配方及制备工艺

一、准备鸭头：

1、称取洗净的鸭头3.5kg置于玻璃容器中，向玻璃容器中添加食盐700g和食醋300g并搅拌混匀，确保所有鸭头外表均均匀涂覆食盐和食醋，静置一段时间进行腌制2小时。

2、然后，将腌制完成的鸭头转移至阳光下进行晾晒4小时，此处阳光以中度(温和型)阳光为宜，确保鸭头内部组织更加紧凑和具有韧性，也能有助于鸭头内部活性成分的释放。

二、制备炒货配料：

称取晾干的生姜42g、八角65g、小茴香44g、大蒜120g、花椒42g、白芷90g、香叶7g、肉蔻13g、桂皮8g、葱花78g、辣椒80g、甘草7g、百里香6g、金银花5g、独活3g、薄荷3g、田七8g及麦芽25g，将上述配料切碎至长度小于5mm，混合均匀，即得炒货配料。

三、制备卤汁：

1、预先在锅中放入20kg的水，烧至煮沸状态。称取新鲜的鸭骨架2kg及五花肉700g放入沸水中煮制16分钟，加入5kg的冷水后，再将火候控制在文火状态，文火慢熬鸭骨架及五花肉，文火熬制72分钟，此时新鲜鸭骨架以及五花肉中的营养成分(包括油脂以及骨髓)渗出并均匀分散于沸水中，制得鲜鸭汤汁。