现有用于灌入馅料的饼胚，如鸡蛋灌饼，为了使饼胚加热后容易鼓起饼皮，往往在擀成的面饼表面事先涂抹食用油，然后叠层再擀平，这样在加热情况下，饼胚内部分布的食用油位置易形成腔室，即鼓皮。但在面团或面饼擀制中，由于食用油在外力作用下具有一定的流动性，饼胚内部食用油的分布并不均匀，有的地方油多，有的地方油少，有的地方没有油，油多的饼胚内部易形成内腔，没有油的地方不易形成内腔。故在饼胚内部，食用油所隔饼胚内腔只会生成断续内腔，不容易形成完整均匀的内腔，灌入的馅料有限，而且馅料不容易灌入。因此，现有饼胚不容易形成完整的内腔，馅料在整个饼胚内部分布不均匀，影响了灌饼的外观和口感。另外，现有的灌饼在擀制时具有一定的随意性，致使灌饼外观不规则，影响美感，饼胚口感差。

本饼胚制法内部油酥分布均匀，会形成较大的完整均匀的内腔，完整均匀的大内腔不但灌入的馅料多，而且灌馅也非常容易，馅料在整个饼胚内部分布会更加均匀，煎制的灌饼外观金黄，外皮酥脆，甜咸可口。

由于灌入的馅料均含有鸡蛋液，饼胚在加热煎制中，含有蛋白质的鸡蛋液首先凝固并封住灌入口，使馅料不与锅面的食用油接触，馅料不吸油，鸡蛋与馅料在饼胚内被内部水蒸汽加热膨胀至熟，做到了馅料的醇香不油腻，而且饼胚外观膨胀饱满。馅料可以是纯鸡蛋液馅料，也可为海鲜粒和鸡蛋液的混合馅料，或鲜肉粒和鸡蛋液的混合馅料，或青菜粒和鸡蛋液的混合馅料，或水果颗粒和鸡蛋液的混合馅料，根据不同人的口味进行选择，适用不同人群，有利于市场推广。

鸡蛋灌饼饼胚的制作方法及应用

一、制作饼胚

1、制作油酥备用：称取面粉10千克，食用油10千克（食用油可采用花生油、大豆油、色拉油等），食盐0.5千克，白糖0.5千克，10千克的食用油加热至120℃倒入10千克的面粉中，加入0.5千克的食盐和0.5千克的白糖，迅速搅匀即可得到油酥。

2、揉面：称取面粉20千克，加35℃的温开水10千克混匀揉2分钟成面团。

3、将面团揪成90克的单个饼胚面团并擀平成面饼，在擀平面饼的上表面均匀涂抹油酥10克。

4、将上一步涂抹油酥后的面饼前后对叠。

5、将上一步前后对叠后的面饼再左右对叠。

6、将上一步左右对叠后的面饼左右擀平到18~20厘米的宽度。

7、将上一步左右擀平的面饼再前后擀平到21~22厘米的长度即得到用于灌入馅料的饼胚，擀平后的面饼呈长方形。

注：本饼胚可以工厂化生产，然后包装速冻，进行低温保存和配送，用户解冻煎制，使用方便。

二、鸡蛋灌饼的生产方法