豆腐脑，是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶，即豆浆，发生蛋白质聚沉，如果反应物比例合适，反应条件恰当，包括温度、浓度、搅拌程度等，大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。

常见的豆腐脑是经食用石膏或者内酯点出来的。其中，内酯豆腐脑作为最常见的风味小吃之一，传统的内酯豆腐脑的生产工艺存在着大豆中蛋白质的含量偏低，蛋白质变性较慢，使豆腐脑凝结时间较长且牢固性不理想，锁水能力较低的问题。

本工艺可解决传统的内酯豆腐脑的生产方法存在着大豆中蛋白质的含量偏低，蛋白质变性较慢，使豆腐脑凝结时间较长且牢固性不理想，锁水能力较低的问题。

与原有的生产工艺相比，本工艺在豆腐脑制作中加入适当比例的大豆分离蛋白后煮浆，增大了大豆中蛋白质的含量，促进蛋白质变性，从而使豆腐脑凝结更加牢固，锁水能力同时也增大。通过使用葡萄糖酸δ内酯进行生产，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐脑的保水率提高，比常规方法多出豆腐脑近1倍；且豆腐脑质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。

使用葡萄糖酸δ内酯的溶解液进行冲浆操作，所得豆浆在温度95℃以上可直接进行冲浆操作，省去了在冲浆前冷却豆浆到85℃的时间，加快了生产速度，保证了生产效率。采用合理适当的葡萄糖酸δ内酯的溶解液与豆浆比例进行混合，将原有的静置时间15分钟左右缩短至5-8分钟，进一步降低了生产的时间成本。

大豆分离蛋白控制豆腐脑脱水的生产工艺