鸡皮多用于提取鸡油，鸡皮的主要处理方法为炒菜、油炸烧烤等，油炸的鸡皮酥脆，食用方便。但是，这些处理方法均具有一定的不足：首先鸡皮入味较困难，短时间、简单的腌制、调料浸泡等处理难以入味；其次是单一的油炸处理工艺得到的产品滋味单一，产品浮油现象较严重，入口较油腻。

使用本方案所制麻辣卤香脆鸡皮外观呈现金黄色，形似锅巴，外脆里嫩，入口呈现油炸的香味，咀嚼后呈现麻辣味和卤香味，香味醇厚。

麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法

1、漂烫：

选用鸡背部、腹部或腿部的鸡皮，除去附着的黄色脂肪，切分成面积4-9cm²的块状，鸡皮切块的规格为长方形或者正方形、方形或者圆形等均可。取3500g鸡皮，放入沸水中漂烫后捞出，沥干水，备用。

2、揉滚：

将紫苏榨汁，加水配置为浓度为3％的紫苏水，将鸡皮与20g紫苏水混匀。（工业化生产可在真空揉滚机中揉滚20-50min，真空揉滚机的参数为：温度为1℃，真空度为0.2MPa，转速为8r/min）

将鸡皮与紫苏水混匀后揉滚，起到去腥的作用，同时揉滚的操作会使鸡皮组织结构松散，有利于后期的酶解、腌制效率的提高。

3、酶解：

配置质量浓度为0.2％的木瓜蛋白酶液，鸡皮放入到木瓜蛋白酶液中酶解，鸡皮与木瓜蛋白酶液的质量比为1:5，50℃酶解30分钟，然后浸入到沸水中灭酶后迅速取出，沥干水，备用。

木瓜蛋白酶可降解样品表面的胶原纤维中的肌动球蛋白和弹性蛋白，使内部空间结构打开，促进食盐向样品内部的渗透，提高后期腌制剂效果，嫩化肉质，同时，腥味物质大多数为大分子的多肽，采用酶解可有效分解腥味多肽，从而进一步降低腥味。

4、腌制：