采用苗族酸汤工艺先将牛肉酿酸，再加香辣调料炒制炒香，最后加入苗族牛肉酸汤焖煮的工艺方法。实现牛肉酱低油、低盐、含水适度，口感软嫩，口味醇香、麻辣、酸鲜，牛肉先经酿酸处理，保持期长，独特的苗族酸辣口感和木姜籽香味，凸显苗族风味。

苗族风味牛肉酱的加工方法

1、切配焯水：

将牛肉改刀切配成3mm见方的肉条，焯水洗清血沫，得焯水肉条。

2、肉条酿酸：

将焯水肉条放入锅中，加山泉水淹没肉条，加入糯米、嫩玉米、菜叶、薄荷、辣椒、青花椒、木姜籽、葱、姜、蒜、桔皮、酸辣椒、香茅草和十三香，大火烧开5分钟，再转文火保持微开焖煮20分钟，开放酿酸3-5天，每天搅拌3-5次，搅拌时加热至30℃-38℃，得酸汤肉条。将酸汤肉条捞出沥干汤水，将汤水滤除料渣，得牛肉酸汤。

3、切配肉丁：

将酸汤肉条改刀切配成3mm见方的肉丁，得牛肉丁。

4、肉丁炒酱：

锅内放植物油烧至7成热，下薄荷、干辣椒、青花椒、木姜籽、葱段、姜片、蒜、桔皮、香茅草炸至金黄或微煳，捞出再下十三香和牛肉丁煸炒至干爽，再下辣椒酱、酸辣椒丁、豆瓣酱、黄豆酱、花椒粉、木姜籽粉、姜粉和黑豆豉继续煸炒3-5分钟，再加入牛肉酸汤、鸡粉、食盐搅拌均匀，大火烧开改文火炖煮，边煮边搅拌至干稠，加入木姜籽油、花生碎、蒜片搅拌均匀，得东部苗族风味牛肉酱。