本红油脱骨凤爪的制备方法工艺简单，易于操作，使原料处理标准化，减少用于前处理的中草药的消耗，降低生产成本，而且大大提升了成品凤爪的口感鲜脆程度，拌料均匀，色泽鲜艳光亮，肉质饱满，口感极佳，灭菌效果好。

红油脱骨凤爪的制作工艺

一、原料

1、调味料

食盐23.1kg，味精9kg，白砂糖3.6 kg，白酒0.5 kg

2、香辛料

八角0.51 kg，生姜2.4 kg，白胡椒粒0.36 kg，洋葱1.2 kg，青花椒0.54 kg，大蒜头0.9 kg

3、添加剂

配方见文末。

4、防腐剂

配方见文末。

5、拌料

红油36 kg，红花椒0.4 kg，辣椒红2.4 kg，辣椒段1 kg

二、制法

1、熬制卤汤：

在锅内加入150kg水，同时加入称取好的香辛料，煮40分钟后加入称取好的调味料、添加剂及防腐剂即获得制备好的150kg卤汤，将卤汤冷却至常温备用。

2、制备红油脱骨凤爪：

（1）取150kg脱骨凤爪用水自然解冻，在锅内放入150kg水，待水烧开后，投入脱骨凤爪，待水再次沸腾，开始计时，7分钟后将脱骨凤爪捞出洗净，过冷；

（2）将脱骨凤爪上残留的碎骨、老皮、脚丁去除；

（3）再在缸内放150kg水，加入4.5kg克灵固（食品级的二氧化氯产品‌，由正扬杀菌保鲜技术有限公司生产），充分搅匀后倒入前一天熬制好的150kg卤汤中浸泡12小时，然后将脱骨凤爪捞出沥汤30分钟；

（4）再向脱骨凤爪加入称取好的拌料，在滚揉机中搅拌2分钟，即获得红油脱骨凤爪成品。

附1、添加剂配方：