广东烧鹅有两大流派，“软皮烧鹅”和“脆皮烧鹅”。现大多数人属“脆皮酱汁派”，皮色红如枣，咬下去香味四溢且而肉汁渗出，尤其刚烧好十分钟后即斩件上碟，皮脆而不失肉汁，这是吃烧鹅的最高境界。

烧鹅发展到现在，虽然基本的烧制手法是一样的，但实际上已经演变出了各种不同的具体制作方法，如今的烧鹅一直在发展、改良和进步。本烤制方法选用广东清远产地正宗乌棕鹅，使用特定饲料进行喂食养殖，然后将鹅进行腌制、灌气、过水风干，最后烘烤，不仅提升了烧鹅的光泽，而且入口脆爽，鹅肉非常的嫩滑，口味独特。

脆皮味鲜的烧鹅烤制方法：

1、选材：

将鹅进行走地放养50天，然后上棚45天，将稻谷和米按10：3重量比混合成饲料进行喂食，当仔鹅的体重达到3 .75kg左右停止喂养，得到中瘦的嫩仔鹅。

2、预处理：

将嫩仔鹅宰杀后掏出内脏，斩去鹅掌和鹅翅，用水将嫩仔鹅的腹腔清洗干净，沥干水分，得到预处理后的仔鹅。

3、腌制处理：

在预处理后的仔鹅的肛门开口处灌入50g的腌料（配方见文末）至腹腔，腌料在腹腔内擦匀，使用鹅针将肛门开口处缝住，得到腌制处理后的嫩仔鹅。

4、灌气：

将腌制处理后的嫩仔鹅的鹅头部向上，接着把打气管的气从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按住缝针部位，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满，得到灌气后的嫩仔鹅。

5、过水风干：

将灌气后的嫩仔鹅依次放入100℃的水中7秒，25℃的水中3分钟，然后置于脆皮水中1 .5分钟，并将其挂住定型，最后将脆皮水均匀涂抹在鹅的表皮上，并置于相对湿度为55％，温度为25℃的风干房中风干9小时。

6、烘烤：

将风干后的嫩仔鹅挂入烤炉中，在270℃条件下烘烤15分钟，然后调节烤炉的温度至280℃，继续烘烤8分钟，烘烤完成后在25℃温度下放置4分钟，倒出腹腔内形成的油汁，将嫩仔鹅斩件装盘后，浇上从腹腔内倒出的油汁，即得脆皮味鲜的烧鹅。

附、腌料配方：