卤汁的配制，是做好卤味肉食品的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到成品菜的色泽和口味质量。本套万能卤汁配制技术可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁3大类，适用范围：鸡、鸭、鹅、牛肉、鸡翅、鸡爪、鱼类、豆腐类等生料加工，配方秘决是经十余种药材精心提炼配制和现代科学相结合，香气扑鼻，催人流涎，且具养顏美容之功效。

万能卤汁配制技术

一、红卤汁：红卤汁又可分为酱红卤汁和曲红卤汁。

1、酱红卤汁：

（1）配方：

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，红辣椒干100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，熟花生油250克，味精100克，骨汤12公斤。

（2）制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀背拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一切装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2、曲红卤汁：

（1）配方：

桂皮50克，八角50克，丁香0克，山奈50克，花椒50克，香葱150克，生姜150克，红油250克，冰糖250克，醪糟500克，红葡萄酒500克，味精100克，精盐230克，骨汤12公斤。

（2）制法：

①皮用刀背敲成小块，香葱挽结，生姜用刀拍松。

②桂皮、八角、丁香、山奈、花椒装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、红油、冰糖、醪糟、红葡萄酒、味精、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

二、黄卤汁

1、配方：

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁50克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤11公斤。

2、制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

三、白卤汁：白卤汁有香料白卤汁和海鲜白卤汁两种。

1、香料白卤汁：

（1）配方：

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12公斤。

（2）制法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶，白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2、海鲜白卤汁：

（1）配方：

咸鱼骨1000克、海带250克、皮皮虾500克、章鱼250克、香葱150克、生姜150克，洋葱250克，肥猪肉250克，鸡油100克，白酱油1000克，白乳腐500克，胡椒25克，味精100克，水酒1000克，精盐80克，猪骨5公斤。

（2）制法：

①咸鱼骨斩成块，海带、章鱼洗净、晒干，放烤箱中烤酥，皮皮虾洗干净，香葱挽结，生姜切成片，洋葱切成块，肥猪肉切成片，鸡油切成小块，胡椒用刀拍裂，猪骨斩成块放沸水锅中焯至断生时捞出，用清水洗去血沫。

②炒锅上火，放入肥肉片、鸡油块、葱结、姜片、洋葱块、皮皮虾，改用小火，炸至肥肉片、鸡油块出尽油时，一起倒入卤锅中，加入咸鱼骨、海带、章鱼、白乳腐、胡椒、猪骨，并加入清水(15公斤左右)，置小火上熬2-3小时，过滤，去渣，取汁。重放卤锅中，加入白酱油、味精、精盐、水酒，调匀即可。

以上配方适宜卤制10-12公斤的生鲜原料(家庭可据原料数量，按比例减少调味料的数量。)

四、配制卤汁时应注意的事项

1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足；食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪。因食盐有很强的渗透压，能使菜肴中的水分排出。卤汁中盐的浓度越大，原料排水则越多。食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油过多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

3、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样可避免料酒中的酒精和香料、调味品中的芳香气味被挥发掉，并且还能节省燃料和时间。

4、香料与调味品等的使用要合理，只有搭配恰当，才能使调配出来的卤汁醇香鲜美，从而保证成菜色泽和口味质量。