吊烧乳鸽是粤菜里的名菜。这道菜是选用生长期约28天的乳鸽，经过宰杀、卤制、挂水、风干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鲜香味浓特点。本创新制法是用腌渍和清水煮去代替卤制这一程序，同时，在脆皮水的配方上也做了一些改进。

吊烧乳鸽创新制法

1、原料：

乳鸽10只，蒜米1000克，干葱粒1000克，姜米10克，香菜末250克，香葱末500克，洋葱粒400克，玫瑰露酒250克，白酒200克，精盐140克，五香粉80克，沙姜粉30克，盐焗鸡料100克，鸡粉30克，乙基麦芽酚2克，脆皮水［配方见文末］、色拉油各适量，椒盐味碟、酸梅酱味碟各1个

2、制法：

（1）乳鸽溺死，投入60～70℃的热水里面，浸约2分钟，捞出煺毛，除去嘴壳和脚趾上的老皮，从腹部开口，掏出内脏，清洗干净，最后用洁净毛巾搌干水分。蒜米、干葱粒、姜米、香菜末、香葱末、洋葱粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中，用手搓匀制成腌料。

（2）净锅上小火烧热，入精盐、五香粉、沙姜粉、盐焗鸡料、鸡粉和乙基麦芽酚炒香，再倒入腌料盆里和匀，将乳鸽放盆中拌匀，最后连盆放入冷藏柜里，腌约24小时。

（3）将腌入味的乳鸽取出来，用清水冲去表面的腌料渣，再放入清水锅里，大火烧开，转小火煮5分钟，马上关火，焖约15分钟，然后取出洗净表面的油污，用毛巾搌干水分后，逐只挂匀脆皮水，挂在通风处晾干。

（4）出菜时，根据客人点菜的分量，取乳鸽入四成热的油锅里，用小火浸炸3分钟，再升高油温翻炸至表皮色呈金黄且酥脆时，捞出沥油，改刀装盘，随椒盐味碟和酸梅酱味碟一起上桌。

3、制作关键：

（1）鸽子只能选生长期为27～30天的乳鸽，并且不能太肥。

（2）乳鸽初加工时，须去净茸毛，但切忌将皮弄破。

（3）在挂脆皮水之前，一定要用毛巾将乳鸽表面的水分搌干，否则难以挂匀脆皮水。乳鸽挂匀脆皮水以后，还需要将表面水分晾干。

（4）炸乳鸽时，一定要先低油温浸炸，再升高油温翻炸，这样才能达到表面色泽金黄和口感酥脆的成菜效果。

附、脆皮水的配制：