根据麻辣脆鳝改良而来，用鲜稻草腌渍鳝鱼，再用稻草捆绑鳝鱼，食客手提着吃，麻辣鲜香。

手提稻草鳝的做法

1、原料：

土鳝600克（一般选择每条200-250克左右的中等土鳝鱼，这种鳝鱼肉质比较嫩，鲜香味浓，腥味小）。

2、调料：

干辣椒15克，花椒8克，姜、蒜各5克，红油30克，盐、味精、胡椒粉各5克，自制辣椒粉10克（干红辣椒炒成棕红色后，用蒜臼捣成粉）花椒油10克，香油3克。

3、制作方法：

（1）土鳝宰杀，冲去血水后烫去粘液，切成5-6厘米左右的段背上打花刀，吸干水分，放入腌料（配方见文末）腌渍3个小时。

（2）开餐前半小时将腌渍好的鳝鱼取出，从腌料中取出一小撮鲜稻草，在鳝鱼段上打一个结制成稻草鳝。

（3）走菜时，取稻草鳝拍少许生粉（炸后表面更酥脆），入七成热的宽油中，离火浸炸1分半钟，然后上火复炸至外酥里嫩，捞出控油备用。

（4）锅入红油，放入干辣椒、花椒、姜、蒜炒香，放入稻草鳝调入盐、味精、胡椒粉、辣椒粉翻炒均匀，淋入花椒油和香油即可起锅。

4、技术关键：

（1）香料中要突出香茅草和山奈的香味，所以量比较大，而其余的香料则不宜多放。

（2）腌渍时间要足，否则鳝鱼的稻草香味不浓。

（3）鳝鱼需用高油温浸炸2分钟，至鳝鱼卷曲即可，炸的时间不能过长，否则鳝鱼鱼肉过老，失去鲜嫩的口感。

附、腌料配比：