本菜选用的是江鲶鱼，这种鱼皮肤略微泛黄，泥腥味小，用鄂、湘、粤三地特产酱料复合调制，成品鲜香，肉质细嫩。

铁锅江鲶的制作方法

1、原料：

江鲶鱼750克。

2、调料：

自制香辣酱50克（配方见文末），A料（盐10克，啤酒30克，干淀粉20克），啤酒80克，味精10克，鸡精12克，B料（泡灯笼椒80克，大葱、姜片、蒜子各30克），色拉油2千克（约耗80克）。

3、制作方法：

（1）江鲶鱼治净，切成0.5厘米厚的大片，加A料腌制30分钟，入六成热的色拉油中炸至断生，捞出。

（2）锅内留底油40克，下B料炒香，下鲶鱼块、啤酒、水50克及自制香辣酱烧制1分钟，加味精、鸡精调味，装入铁锅中即可。

附、自制香辣酱配方：