本套手抓饼技术是从葱抓饼演变而来,新鲜出炉后层如薄纸,层次分明,外层金黄酥脆,内层柔软白嫩,一股葱油与面的香味扑鼻而来。
手抓饼原料采购
一、 面粉
1、手抓饼专用面粉(如:福临门,福新,鹏泰……手抓饼专用面粉)
2、面包粉
3、高筋面粉(筋度 30 吸水率 50)
二、猪油
1、纯香猪油 20 公斤/桶 180 元(如:康师傅猪油)
2、色拉油或是大豆色拉油
三、专用核心粉,即是 JY 粉。此乃核心配方。
四、葱:新鲜香葱
五、工具
1、操作台最好钢化玻璃 厚度 10MM,尺寸长 100CM 宽 80CM。
2、擀面锤:最好为不锈钢
3、和面机:25KG---50KG 打蛋型
手抓饼制作流程及规范
一、配料表:
面粉500 克,专用粉33 克(JY 粉),温水260 克(40 度),芝麻6 克,葱花3 克,混合油20 克(猪油/色拉油/黄油 3:6:1)
二、做法:
面粉放入容器,加开水,边加边搅拌,拌均匀成雪花状,然后加冷水揉至成团,案板洒面粉,继续揉面至表面光滑,用保鲜纸把它包好静置 30 分钟,饧好的面团分份,面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子般折叠成一条长条,将长条卷起来,卷到另一边成一个圆饼,按扁它,擀成大约 2cm 的厚度面团静置 10 分钟后按扁。平底锅放少许油,小火烧热,用把饼放入用中火煎烙(同时不断拍打挤压饼面),一面煎成金黄以后再煎另一面,趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎(如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透),煎好后两个擀面棍拍松即成。
手抓饼冷冻面团制作
一、 和面
1、手工和面
将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油和至不粘手表面光滑即可
2、机器和面
将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌 3 分钟,加入温水混合没快速搅拌 20 分钟。
注意:和面时,放入适量的干酵母,或者泡打粉,加入温水,不要太烫,否则面饼出来会没有劲道。放置半个小时后,就可以使用。
二、醒面
将和好的面置与容器内,放置 45 分钟(面柔软为好),醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接取 125 克在面板用手摁扁。
三、擀饼
将醒好的面粉 100-125 克的面团,揉至表面光滑,涂混合油,置于工作台用保鲜膜覆盖。玻璃面板表面涂混合油(每个饼约 10 克)。将面团置于面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼从中间到四周擀开,擀到透明。
四、做团
将擀好看饼涂 25 克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可,用保鲜袋扎口封装。
五、冷藏
冷藏温度-18 度,冻实 24 小时为好。
解冻:扒饼前 2 小时室温解冻为宜如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻。
压饼:解冻好的面团放放压饼机压制成饼。
扒饼:
1、扒炉温度 150 以上,不得超过 200 度,放饼,开始扒饼,半分钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀。
2、扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒。
3、撒料出炉。
注意事项:
1、解冻超过 6 小时未使用的面团,如变酸,禁止使用。
2、混和油需保持液态,如凝固需加热融化。
3、面和好后应在2 小时内使用(根据温度掌握)防止面高变酸。
核心配料(JY 粉配方)