烧鹅是粤菜中的一道传统名吃，它以整鹅烧烤制成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。佐以烧鹅酸梅蘸料蘸食，更显风味别具。

广东烧鹅选料以广东出产的优质鹅种乌鬃鹅为佳。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作烧鹅的绝佳原料。如所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。

广东烧鹅完整制作工艺

1、原料：

鹅龄为90天左右的肥嫩仔鹅1只。

2、调料：

烧鹅料150克，皮水4800克（约耗150克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鹅蘸料100克。（烧鹅料、皮水、蘸料配方见文末）

3、制作方法：

（1）将鹅宰杀褪毛后，在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉分离。

（2）用锋利的尖刀轻轻划开鹅皮开肚，刀口竖直干脆，大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端，将内脏握在手中。

（3）轻轻取出所有内脏，鹅肺、食管、喉管，用剪刀辅助剪断。在鹅的屁股处还有一截带毒的小淋巴，务必除去。然后反复清洗干净鹅的内腔。

（4）按适当尺寸砍去鹅脚，砍去鹅翼尖。

（5）再次清洗干净，准备好芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉，鹅尾针，烧腊钩。

（6）用烧鹅料拌擦鹅内腔，直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉等逐个放入鹅的内腔反复拌擦。

（7）用鹅尾针把其开口处缝好，一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。

（8）把鹅全身淋上皮水，用烧腊钩从两个翼的底端钩紧。

（9）用气泵再次给鹅充气，使其皮肉再次分离，把充完气的鹅的脖子和头弯进烧腊钩的圆圈内。

（10）放在通风处吹干水分，用风扇吹干也可。

（11）给烤炉点好火，预热烤炉，等待火势稳定，将晾干的鹅挂入烤炉里，盖上盖子，开始烧鹅。

（12）用稳定的炭火烧约50分钟后，开盖出炉即可。

4、注意事项：

（1）烧到15分钟时要时刻通过烤炉盖上的观察小孔，观察烧鹅的着色情况，但以上规定的时间不是绝对的，因为着色的程度和熟透的时间跟鹅的大小、皮水的渗透情况等因素都有关。烧至鹅身呈美观的红色，鹅眼突起为熟。

（2）应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

（3）打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

（4）刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

（5）挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次，亦可使用自动转炉，使之受热均匀。

附：

烧鹅料配方：