北京小吃鲜肉馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。北京馄饨皮有薄如纸一说，据说把皮放在报纸上，能看到上面的字。馅细，指的是多少菜配多少肉馅都有比例，肉讲究七分瘦三分肥，打出的馅非常均匀。煮馄饨的汤是用猪的大棒骨。馄饨作料讲究一个“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮等。

【原料】

上白面粉10斤，猪肉4斤，干淀粉1.1斤，猪骨头5斤，芝麻油2.5两，酱油2.1斤，虾皮6两，紫菜6钱，冬菜1.5两，香菜2.5两，葱花2.4两，姜末4钱，胡椒粉5钱(制100碗)

【制法】

1、将猪肉绞成末，放入盆中或拌馅机内，加凉水1.7斤充分搅拌。待肉与水融合一起后，加入酱油8两、精盐1.5两搅匀，再放葱花、姜末和芝麻油拌成肉馅。

2、在大锅的中心横立一块有许多小孔的半圆铝板(圆边朝下、平边朝上，固定住)，把、锅分隔成里外两部分：里半部煮馄饨用，外半部熬骨汤用。将猪骨头洗净，放在锅的外半部，加凉水150斤，以旺火烧开后，去浮沫，熬1小时即能用。

3、将面粉与精盐1两(夏天用1.7两)放在和面机内，加凉水4.5斤和成面团。取出放入盆内，用手按揉，直到面团光润时，盖上湿布和盆盖饧20分钟。

4、将碾成细面的干淀粉装入纱布袋内扎紧口，在案子板上铺撒些干淀粉，再将面团放在上面压成3.5寸长、1.2尺宽长方形面块，撒上干淀粉，卷上一根3尺长、1.2寸粗的大擀面杖，慢慢地向前擀推擀。擀到一定薄度后，掉转方向，在面皮的末端另卷上一根同样大的擀杖，撒上干淀粉，