沸腾菜系有沸腾鱼、沸腾牛肉、沸腾牛蛙等,是一道色香味俱全的传统名菜,属于川菜系。由肉类和各种配料做成,沸腾菜端上桌,肉上的油脂呈沸滚状,热气腾腾,视觉冲击力特别强。
沸腾菜系所需调料配方及工艺:
1、特制豆瓣配方及工艺:
锅放净葱油1千克,加入郫县豆瓣1500克、香料粉25克(可选用巴国牌的,也可自己用香料研磨,其中小茴香要放得重一些)慢火炒香即成。
2、特制糊辣油配方及工艺:
(1)原料:
菜籽油2斤,花生油、色拉油各5斤,干辣椒3斤,花椒1斤,姜250克,小葱头200克,葱叶300克,郫县豆瓣1斤,白芝麻100克,十三香少许,冰糖5克。
(2)制作:
①炒锅下油烧七成热,加入姜、葱、小葱头炸香,捞出。
②下入豆瓣小火推炒至出香,先入干辣椒炸香,辣椒壳要炸糊,再加花椒,后加入芝麻、冰糖、十三香起锅倒入不锈钢桶内,放置24小时以上。
③用时过滤掉渣子即可。
3、特制汤配方及工艺:
特制底汤的制作方法见文末
4、芝麻油:锅放油烧至五成热,倒入盛白芝麻的容器中,浸一到两天即成。
附、沸腾嫩牛肉的制作方法
1、原料:
牛柳400克,笋片50克,藕片50克,木耳50克。
2、调料:
食粉2克,盐4克,味精5克,鸡精20克,干青花椒20克,二斤条辣椒100克,八角粉1克。
3、制作方法:
(1)笋片、藕片、木耳一起飞水,炒锅入底油下花椒、辣椒炒香,下笋片、藕片、木耳轻炒断生,加底味,起锅装入盆底。
(2)牛柳放入腌盆中,加水约50克,用手顺同一方向搅打,直到把水分全部吃入,加食粉、盐、味精、鸡精搅匀,最后加入生粉,封色拉油入冰箱浆制。走菜时,取出牛柳,入特制豆瓣中腌制约10分钟,然后入80-90度的水中(不能沸)飞水至八成熟,这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了,捞出放在垫底的素料上。
(3)取特制汤约300克入锅烧沸,放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中,然后汤面上撒上辣椒、花椒,淋入芝麻油50克。
(4)取特制糊辣油约500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内,连盆带油一同上桌,由服务员现场淋油堂做,油激到汤中,发出“嗤嗤”的声音,气氛热烈。
4、制作关键:
(1)牛肉选用的是牛柳即里脊,本身就很嫩,所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定,黄牛肉要老一些,可多打些水,水牛肉就可以不用放,注水的肉本身纤维就比较松了,也不用加。
(2)加的汤不能太多,否则冲油时不能有沸腾的效果。
附、特制汤配方及工艺: