奶汤鲫鱼的制作关键：

1、鱼不要活杀后马上下锅的原因：

动物类烹饪原料在死亡之后通常要经过四个变化阶段，即：尸僵-后熟-自溶-腐败。一般尸僵阶段原料紧缩僵化，烹调时营养成分不容易溶解出来，不适合烹调；自溶阶段的原料已经趋向于变质；所以一般动物原料都在后熟阶段进行烹调。

2、必须要将鱼略煎煎的目的：

只要是利用油的传热效率高的特点使鱼肉蛋白迅速凝固，鱼肉凝固后结构发生变化肌肉间产生缝隙而形成通道，有利于营养成分有往汤中渗透，另外还有利于鱼的形态完整。煎制时间以鱼肉变白为依据，注意不要弄破鱼皮，防止鱼皮沾锅的办法很简单，可以把锅烧热加冷油烧热倒出重新再放冷油即可，也可以用姜片擦锅。

3、关于加酒：

一般认为烧奶汤鲫鱼需要加酒，因为酒可以除去鱼腥味增加香味，我个人认为加酒有问题需要注意，即在煎制时烹少量无色酒，不要放黄酒，黄酒的颜色会最终影响成品色泽。

4、加水：