奇香酱汁综合了海鲜酱、花生酱和豆腐乳的香味,以及香菜、香椿、皮蛋、芝麻的特殊香味,再加上辣椒酱的辣味,从而构成了一种独特的奇香味。可用于凉拌菜、炒菜、蒸菜、炸菜。其中,如果用于炸菜,多是经过腌渍后“穿衣”,如蛋皮、豆腐皮、铝箔纸、糯米纸等,不易腌味后直接炸制,否则色泽不美观,烹调油会使奇香味汁失去特色。此外,奇香酱还可作为味碟、调味使用。
秘制奇香酱调制配方
1、原料:
海鲜酱250克,花生酱250克,豆腐乳3块,松花蛋3个,香菜、香椿(可用香椿粉代替)各150克,芝麻粉50克,辣椒酱50克,熟花生油100克,精盐、味精、鸡粉各适量。
2、制法:
(1)将松花蛋剥去外壳,洗净,取蛋黄压成细泥;香菜择洗净,同洗净的香椿一起切成细末;豆腐乳压成细泥。
(2)净锅上火,加入清水1000克,把香菜末、香菜末装入一净纱布袋内放入锅中,盖上锅盖,用小火熬至汤水减至一半时,将锅离火,捞出香料袋放在盘子上,用手勺压挤,使袋内汁水流入锅中,即成料汤。
(3)将松花皮蛋泥、芝麻粉放一碗中,用适量料汤调成稀糊状,再倒入锅中;上火,加入海鲜酱、花生酱、腐乳泥,调入精盐、味精、鸡粉、辣椒酱及熟花生油、料汤,用小火熬至呈稀酱状时,将锅离火,盛入容器中即成。
3、关键: