牛肉贡丸鲜香味浓，口感爽脆，入口弹牙，久煮不烂，弹性十足，是火锅、涮菜、煮汤的佳品。该方比较适合牛肉丸的食品加工厂批量制作。

脆爽牛肉贡丸经典配方

1、原料：

牛肉1300克（包括300克牛板筋和1000克牛精肉，精肉最好选用牛外通脊肉，也可全部用切牛柳剩下的边角料代替），猪肥膘100克，牛蹄筋500克，大地鱼200克，矿泉水400克（冻成冰块）。

2、调料：

盐26克，鸡精15克，味精5克，白糖10克，黄酒30克，生粉100克，蛋清50克。

3、制作方法：

（1）首先把牛肉和肥膘肉用刀反复斩成蓉。

（2）大地鱼温水浸泡洗净，加入盐8克、味精5克腌渍入味，入烤箱（炉温约180度）小火烤15分味精5克腌渍入味．入烤箱（炉温约180度）小火烤15分钟至酥脆，用粉碎机打成粉末状（一定要细）备用。

（3）把牛蹄筋洗净加入1000克水中火熬70分钟熬化制成高汤，冷却后待用。

（4）把牛肉馅放入盛器内，加入黄酒、冰块迅速搅打上劲，让牛肉馅将冰水吃进去（此过程可用搅拌机搅打15-20分钟，用手要搅打30分钟左右），然后再加入300克用牛蹄筋熬成的高汤，用力顺一个方向搅打至牛肉馅抓着有弹性，再加入盐18克、鸡精、白糖、大地鱼末、生粉、蛋清搅打均匀即可。

（5）锅中加入清水，把牛肉馅用手挤成大小均匀的丸子，下入温水锅中，中火将水烧至微开，将丸子取出即可。

（6）这款丸子可做成撒尿牛丸，在牛肉丸中酿入皮冻，温水养熟即可。

4、技术关键

（1）制作牛肉馅时一定要反复斩成细蓉如果用绞肉机要反复绞3-4次。否则吃到嘴里不爽滑，有柴的感觉。建议用绞肉机绞5-6遍，才能将肉馅彻底绞细。

（2）搅打上劲的关键点：

搅打的关键点关系到牛丸脆弹的成败，比较重要，具体方法见文末

（3）牛筋汤要冷却后用但不能凝固。

（4）上好劲的牛肉馅要放入冰箱冷藏20分钟，使牛肉馅的温度降下来但不能冻住。

（5）加20克高弹素，丸子的弹性会增大。

附、牛肉搅打上劲的具体做法：