一、猪肉馅

1、原料：猪前夹肉500克，莲花白1000克，姜末15克，葱末30克，精盐15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，香油25克，精炼油25克。

2、制法：
①猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。

②将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。

3、注意：

①猪肉的肥瘦肉比例为4：6。

②莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。

③如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。

二、羊肉馅

1、原料：净羊肉500克，韭黄250克，姜末50克，葱末50克，花椒5克，鸡蛋2个，精盐5克，胡椒粉3克，料酒15克，酱油20克，香油25克，花生油25克。

2、制法：

①羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。

②羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

3、注意：

①羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。

②韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。

三、牛肉馅

1、原料：牛肉500克，白萝卜1000克，洋葱50克，鸡蛋1个，姜汁50克，嫩肉粉5克，精盐10克，胡椒粉5克，料酒15克，酱油25克，味精15克，香油25克，精炼油30克，干淀粉50克。

2、制法：

①牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。