黄芽菜肉丝春卷是上海的传统风味小吃，是各大酒楼、饭店中的早餐必备食点。此春卷以用料丰富、炸制、口味脆香成为上海的特色点心。

【原料】

春卷皮40张，黄芽菜1000克，净猪腿肉250克，精盐10克，白糖5克，味精3克，绍酒15克，精制油2000克（实耗150克），湿淀粉适量。

【制法】

（1）黄芽菜洗净切成寸丝，猪肉洗净切成肉丝待用。

（2）炒锅烧热滑油，留少许底油放入黄芽菜稍煸炒，再放入肉丝，加入精盐、白糖、绍酒和味精等调味料，炒熟；最后用水淀粉勾芡，离火出锅成馅心待用。

（3）春卷皮放在案板上，放上馅心约30克，卷成约9厘米长的小枕头长条状，边上抹面浆封口即成春卷生坯待用。

（4）锅内放油2000克，烧至七成热，放入春卷生坯，翻炸至呈金黄色时即可捞出，沥油即成。

【制作关键】

馅心不可炒得过老，且要勾芡不可有水分；生坯封口要牢。

【口味特点】

色泽金黄，皮脆馅嫩，软润鲜香。