鸽蛋圆子是上海的传统名特小吃,由城隍庙的点心师王有发创制,以糯米和白芝麻为制作主料,鸽蛋圆子的烹饪技巧以煮菜为主,糯米滑润、冷而不硬、糯而不粘、香甜清凉。因其形状大小如鸽蛋,故得名为“鸽蛋圆子”,是一种清凉香甜的夏令甜点。
【原料】
上等糯米1250克,白芝麻125克,白糖500克,糖桂花12克,薄荷香精3克。
【制法】
(1)糯米浸泡后,制成水磨粉,用500克水磨粉擦散,加150克温水揉至不沾手,做成几个小饼,入沸水锅煮15分钟,捞出浸入冷水中;然后取出与剩余的水磨粉搓和在一起,用劲揉至软滑、光亮有韧性为止,用湿布盖上待用。
(2)白糖放入锅中,加入250克温水,以小火熬煮,使之溶化后再熬10分钟左右;当糖浆中的小气泡变成小珠般时离火,用竹筷稍搅,能拉起4厘米左右的长丝时,加入糖桂花和薄荷香精;然后倒在案板上,用刮刀来回不断地搅拌,用手揉捏;最后搓捏成筷子粗细的长条,再切成每个约2.5克的糖粒,即成糖馅。
(3)把粉团生坯搓成长圆条,摘成每份12.5克的坯子,稍按平;包入糖馅一粒,收口捏拢,搓成如鸽蛋大的圆子状;下沸水锅煮8分钟左右,至表皮呈玉色透明状即可捞出,放入冷水中浸凉,再捞出沥干水分待用。
(4)白芝麻炒熟后碾成末;把凉透的圆子放在芝麻粉上滚蘸,然后放在荷叶或芭蕉叶上即可。
【制作关键】
制糖馅时不要形成白心结块;煮熟后马上放人凉水中晾凉。
【口味特点】
粉团滑润,软糯且清爽,口味香甜清凉。