回锅肉是民间的传统菜肴，其历史悠久，深受老百姓青睐。如今，回锅肉的种类愈来愈多，如连山回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等，其口感油而不腻，深受消费者喜爱。通过本工艺制作回锅肉，改善了回锅肉的口感，使其肉质鲜嫩、油而不腻，出餐快且保质期长。

批量制作回锅肉的工艺方法

一、制备腌料：配方见文末

二、制备油辣椒

选择朝天椒，经晒干，制成粉末状，将其倒入温度为165℃的花生油中，待油温冷却至常温，即得油辣椒，其中，辣椒与油的质量比为1:1。

三、腌制

取五花肉，切片，将腌料加入五花肉中，搅拌均匀后，在温度为2℃条件下腌制5小时。

四、油炸

将腌制处理后的肉经油炸处理，油炸至五花肉表面呈金黄色，其中，油炸温度为130-150℃。

五、烧煮

向油炸处理后的五花肉中加入水、桂皮、八角、花椒、生姜、甘草进行焖煮，至水持续沸腾5分钟后，关火，加鸡精搅拌，取肉沥干，得肉和汤。

其用料配方按重量百分比计为：桂皮0.1％，八角0.1％，花椒0.1％，生姜0.2％，甘草0.2％，水55％，鸡精0.11％，余量为五花肉。

六、制备酱汁：配比见文末

向烧煮后的汤中加入酱油、白糖、花生酱，加热至60℃后，停止加热，自然冷却，即得酱汁。

七、调配

取烧煮后的肉250g，酱汁30g爆炒60秒以下，加入26g葱、45g豆豉、30g油辣椒、55g鱼腥草，爆炒30秒后，即得回锅肉。

附1、腌料制备方法：