卤味可以说是最具潮汕地方风味特色菜肴之一。在一系列卤味中，卤鹅、卤鸭、卤鸡较为常见，几乎街头巷尾到处可见，真谓家喻户晓。潮汕人在接待客人时，总是忘不了上一盘卤味，就是在酒店中也如此，潮菜有“无卤味不成席”之说。

潮汕卤味卤鸡的工艺配方

1、主料：

光嫩肥鸡1只(约1200克)，清水2500克

2、调料：

芫荽头15克，南姜15克，蒜头15克，葱15克，红辣椒10克，川椒粒4克，白酒10克，鸡油100克，焦糖浆5克，酱油300克，精盐15克，芫荽20克，蒜泥醋2碟

3、工艺流程：

（1）光鸡宰好，洗净晾干，用精盐15克抹在光鸡身内外，并用一段竹筷挺在腹腔内。

（2）取纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与香料（配方见文末）一起放在纱布中包扎成香料包。

（3）取卤水汤锅，加入焦糖浆、酱油、香料包、南姜、蒜头、红辣椒、白酒、鸡油，再加人清水，将芫荽头、葱、少量南姜放入光鸡腹内(卤熟时取掉)，用中火把卤水烧沸，再把光鸡放入卤水汤锅后改慢火，大约浸卤30分钟，中途“吊汤”2次，并注意把鸡身翻转2次，使其入味，然后捞起放凉待用。

（4）熟卤鸡斩件后摆原形装盘，淋上卤汁，使之湿润，放上芫荽，跟配蒜泥醋2碟即可。

4、技术关键：

（1）光鸡内脏去除干净，卤前先用精盐涂抹光鸡身内外。

（2）卤制过程采用浸卤，中途“吊汤”2次。

5、知识拓展：

卤鸡的制作方法也适用于卤鸽子。

附、香料配方：