本排骨制作方法采用木柴和地锅烧制，在工艺上对排骨进行充分处理，去其腥味的同时将香味和营养保健功能融入排骨中，所烧制出的排骨颜色诱人，香气四溢，麻辣适中，肉内入味，口口留香，营养丰富并具有健脾开胃、滋补养颜的保健功能，贴饼色泽金黄，饼底酥香口味纯正。

地锅排骨贴饼的烧制方法

一、原料选取：

排骨2000份、植物油70份、葱45份、姜45份、蒜48份、八角16份、花椒18份、小茴香15份、桂皮6份、香叶2.5份、干红辣椒4份、地锅酱料28份（制法见文末）、滋补高汤2500份（制法见文末）、料酒75份、老抽4份、生抽7份、精盐27份、味精11份、鸡精16份、白糖4份、面粉400份、玉米粉240份、鸡蛋200份、枸杞子6份

二、锅灶柴火选取：

灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴。

三、排骨处理：

将排骨清理干净剁成块状，剁成块的排骨放入清水中浸泡110分钟，清洗去血水，而后将排骨与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度4℃，浸泡时间2.5小时，并且每30分钟对浸泡的排骨翻动一次，翻动时间3分钟；而后将排骨焯水备用。

【注】充分利用葱、姜、料酒去除排骨的腥味，并通过长时间低温入味。

四、烧制：

取木柴生火，将地锅温度烧至65℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶以及浸泡排骨时的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将处理后的排骨倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入滋补高汤，加入老抽和白糖，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在15分钟，然后转为中火8分钟，然后转为小火慢炖110分钟。

【注】大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。

五、贴饼：

将面粉、玉米粉放入盆中，加入鸡蛋、精盐4.5份和味精4.5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为30份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。

附1、地锅酱料制作方法：