桂林米粉的独特风味主要取决于米粉调味卤水。传统的桂林米粉卤水是用多种香料及中药长时间熬制成，虽然各店家的配方略有不同，但一般主要为八角、桂皮、沙姜、生姜等，熬时再加入冰糖和肥猪肉。为了改善米粉的口感，也不断有人改进卤水的配方。现在，为了简单、便捷地增加 卤水的口感和颜色，很多店加向卤水中加入大量的味精和酱油，但这既不符合传统桂林米粉的风味，食用后也会感觉口腔干涩，而过多的酱油调出的卤水颜色和口感均与传统桂林米粉卤水存在较大差别。

另外，由于卤水中使用了大量的香辛料，而且很多人在食用米粉时还 会加入油爆辣椒、大蒜、香葱加以调味，因此，桂林米粉属于中医所说的 “燥热”食品，多食会引起咽干、喉咙疼痛等“上火”症状。再则，传统桂林米粉卤水不能存放，必须当天熬当天用，因此，米粉店均需每天晚上开始熬制卤水，这成为米粉店中一项辛苦的工作。

桂林米粉卤水的做法及配方

1、原料

鲜牛肉 5000g，盐6000g，白酒100g（50°以上的桂林三花酒），19种香料（配比见文末）

2、制法

（1）将19种香料中的小茴香、八角、胡椒、桂皮、香叶、陈皮、山胡椒及盐直接放到炒锅中炒至有焦香味散出，温度控制在200℃左右，炒制时间为10〜30分钟。或放入微波炉中，将微波炉加热温度调至200°C，加热20分钟。

（2）将炒香后的香料与其他香料一起放入盛有冷水的锅中，水量为400kg〜500kg。

（3）将锅中的水加热至沸腾，并保持沸腾40〜80分钟。将锅中的水加热至沸腾所用时间为10〜30分钟。

（4）将白酒，鲜牛肉放入锅中，小火加热30分钟，使锅中液体温度达到100°C，并用文火煎（即保持锅中液体温度在100°C）12小时。

（5）过滤、除渣，即得卤水成品。用瓷缸装盖好放在阴凉处存放备用。

（6）用该卤水作为桂林米粉调味卤水，使用前可以先将卤水煮至沸腾，根据口感，还可已调入150〜200克的胡椒粉，20克〜50克酱油。

（7）二两桂林米粉中，加入5〜10克卤水。米粉色泽诱人，口感醇香。

附、19种香料配比：