百年料亭、星级大厨的世纪对谈！
九位大厨齐聚一堂，将职人精神发挥到淋漓尽致，探索「料理创作」的哲学与「品味」的真意
的思辨论战、博大精深的料理技艺、细腻精准的味觉感受，「京料理」可视为日本料理的起源，具有承袭自传统的独到烹调技法以及细腻的呈现手艺，本书集结了九家京都传承数百年的料亭，由九位现役重装上阵，带领享有数十颗米其林星星的班底，拿出看家本领切磋技艺，除了遵循京料理传统的严谨手法，更不断思索日本料理的可能性与未来蓝图，后毫不保留的公开创作料理时的思考回路！
四十八场座谈中，任何主厨都无法逃过其他八位同业的批评与毒舌，只能不断进化再进化，才能获得全体一致的赞赏！诚可谓内行人门道、外行人看热闹，这是一套能让所有料理人士有所领悟、美食饕家拍案叫绝、回味无穷的经典之作。
蔬菜与海鲜是京料理的精髓，在［蔬菜］篇中，使用到的食材从日式、西式、中式都很常见的茄子、玉米、马铃薯、竹笋、香菇、松茸、萝卜，到日本的日本柚、圣护院芜菁、金时红萝卜，甚至是多位主厨都从未处理过的根芹，思考面对常见食材时该如何突破、创造出新意，以及经手不擅长的食材时又该从何下手，反覆推敲出食材尚未被发掘的潜力。在［海鲜］篇中，介绍了多样不仅在日式料理中经常出现，西式、中式料理亦不陌生的12项食材，腥味的处理是当然的重点，此外如搭配的食材、整体风味的平衡与加热程度、创新的表现手法等，也是值得注目的焦点！
「料理」
＝构思（该强调食材的哪项特征？）x
意图& 动机（如何表现欲强调的食材特征？）x
技术&表现方法（实际上以何种方式调理？）
「料理人的使命」
＝探究『美味』的关键
一旦发掘出美味的关键，就能做出令人感动的料理。料理人依循逻辑、掌握烹调的科学，继而推动料理的进化与发展。
料理人靠着经验累积，时常能够「不知不觉就做出好吃的东西来了」。可是美味自有其道理，而这正是柴田研钻会召集主厨聚首论辩的目的。因此本书并非只是单纯的食谱，而是对料理的思考与论辩。──村田吉弘菊乃井●本书是由月刊《专门料理》连载中的专栏「京料理之尝试」（京料理のこころみ）内容加以编修而成。除了收录连载中由「柴田日本料理研钻会」的九位重量级主厨进行的料理解析与精采座谈以外，更透过农学博士川崎宽也的视角，以科学层面解析其中奥义。
● 《专门料理》是日本经营饮食类书籍的出版社「柴田书店」自1966年开始发行的月刊，创刊以来长达过50年，一路伴随着日本料理界线成员的成长与发展，是料理人的知识性杂志。「柴田日本料理研钻会」亦于创刊同年诞生，主旨在为当时封闭的日本料理界凿出一个气孔，注入活力，力求提升知识与技术，使日本料理朝更加健全的方向发展，由京都六家料理店店主暨主厨发起了代的研钻会，此后第二代研钻会于一九八二年、现在的研钻会于二○○二年集结而成，以继承其志。
◎主厨论战焦点整理［蔬菜］
01圣护院芜菁
共识是以圣护院芜菁为主角的料理，应避免搭配会盖过其风味的食材。
02茄子
风味清淡的茄子作为主角该如何表现，怎么保留住美丽的「茄子绀」。
03玉米
如何活用玉米的甜味与其他食材搭配。
04柚子
如何表现柚子香、酸与苦等多元且特征鲜明的要素。
05竹笋
如何发挥竹笋的香气、用米糠减少涩味，或是反过来以烧烤的方式使保留苦涩的味道，处理苦涩味的方法成为争论焦点。
06番茄
日本料理中不常用到番茄，因此希望发掘如何活用番茄中的麸胺酸所带来的鲜味，创造「新日本料理」的可能性。
07金时红萝卜
众主厨力求表现食材个性，做出「不论哪一国人来吃都觉得美味的红萝卜料理」；或是与食材结合达到各方面的平衡感，「像是日本料理会有的红萝卜料理」。
08马铃薯
面对多出现于西式料理中的马铃薯，除了思考抑制马铃薯淀粉糊化的方法，也力求表现出马铃薯在日式料理中的新特征。
09根芹
根芹不是日本料理中常见的食材，重要的是如何与其他食材搭配，做出更有日本料理味的菜色。
10香菇
除了强调香菇特有的鲜味，也着重于与其他有个性的食材结合，或是特别下功夫，呈现出虽不让香菇特别突出，少了它却又缺了风味的料理。
11松茸
如何活用其特有的气味提出了各式料理提案。
12白萝卜
主厨提出善加运用新的冷冻技术做出崭新口感的方法，在创意发想、调理技术两方面都有高水准的表现。
◎主厨论战焦点整理［海鲜］
01大泷六线鱼
除了以带鲜味或重口味的食材包覆大泷六线鱼外，还可见加鸡骨高汤、蛋黄酱等偏西式作法的例子，以增添额外的风味补足整体平衡。
02狼牙鳝
狼牙鳝与大泷六线鱼一样味道淡雅，主厨们多采取用其他食材增味或调和，呈现方式非常多元。
03雪蟹
雌蟹的内子、内脏较蟹肉富含更多鲜味成分，因此在料理时如何烹调内子、外子、蟹膏在内的整体可食用部分，成为主厨讨论的重点。
04蛤蜊
如何运用蛤蜊强烈的鲜味与香气，以及该如何定义它特有的异味。
05海胆
不论是将海胆煮熟或拿来熬高汤，尽可能地减低烹调程度的方案获好评。
06鲑鱼．鳟鱼
面对拥有既定料理法则的鲑鱼及鳟鱼，主厨仍尝试在烹调、事前处理上提出新的手法，找寻全新表现的可能性。
07乌贼
除了聚焦在各种加热方法、温度，以及加热方法、温度与口感之间的关系之外，也讨论了以乌贼为主食材的表现手法。
08甘鲷
不囿限于传统以盐腌渍的手法，而是提出各种运用味噌、昆布、番茄干等脱水的手法，也讨论了各种以严密控管温度的直接或间接加热之低温烹调手法。
09扇贝
对于如何浓缩其鲜味及烹调手法，主厨提出了各自的看法讨论。
10沙丁鱼
讨论「消除腥味虽重要，可是一旦除过头，沙丁鱼的特征也会跟着消失无踪」，研究如何妥善处理沙丁鱼特有的气味。
11章鱼
章鱼因鲜味胺基酸成分少，且一加热就容易变硬，因此严密控制加热的温度与时间，才能得到受人喜爱的口感。
12星鳗
大多主厨认为星鳗有独特的腥味，然而若将腥味完全去除，星鳗的特色也就跟着消失，如何取舍以达到更好的平衡成了讨论重点。
诚挚推荐（依姓名笔划顺序排列）
Sabrina／味道笔记本
许心怡／「爱饭团」执行长
陈永峰／东海大学日本区域研究中心主任．京都大学法学博士
叶怡兰／饮食生活作家．《Yilan美食生活玩家》网站创办人
欧子豪／日本名誉酒匠．Hanabi主厨
「日本，狭长复杂的地形、四季分明的气候，孕育出富饶多样的农渔物产；日本料理，正是料理职人以技艺雕琢出的食彩，每一口、都是学问。本书不但精辟地介绍了多样日料的常见食材，更有多位料理名人的经验与食谱分享，料理人、美食爱好者必携；读完，也能读出日本料理更多的故事，喜欢、真心不藏私推荐。」── Sabrina／味道笔记本
「同一食材各异其趣的表述与出神入化的诠释，大师们之间的对谈更是精采绝伦、趣味横生，让思考料理这件事充满着乐趣与无限的想像。」──欧子豪／日本名誉酒匠．Hanabi主厨
作者介绍
作者简介
柴田日本料理研钻会
柴田日本料理研钻会诞生于一九（昭和四十一年），柴田书店发行的月刊《专门料理》，主旨在于为当时封闭的日本料理界凿出一个气孔，注入活力，力求提升知识与技术，使日本料理朝更加健全的方向发展，由京都六家料理店店主暨主厨发起了代的研钻会，此后第二代研钻会于一九八二年（昭和五十七年）、现在的研钻会于二○○二年（平成十四年）集结而成，以继承其志。
［柴田日本料理研钻会成员］
村田吉弘Murata Yoshihiro菊乃井Kikunoi
一九五一年（昭和二十六年）生。京都圆山公园内，「菊乃井」第三代店主。
栗栖正博Kurisu Masahiroたん熊北店Tankuma Kitamise
一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的开创者，「たん熊北店」第三代店主。
荒木稔雄Araki Shigeo鱼三楼Uosaburo
一九六○年（昭和三十五年）生。江户中期即于京都伏见主要街道上开设的「鱼三楼」第九代店主。
中村元计Nakamura Motokazu一子相伝なかむらIsshi Soden Nakamura
一九六二年（昭和三十七年）生。于文化??文政时期（江户时代末年）开始将若狭的海产运往京都，起家为鱼商的「なかむら」第六代店主。
石川辉宗Ishikawa Terumune天??Tenki
一九六七年（昭和四十二年）生。京都西阵供应天妇罗与京料理的「天??」第三代少店主。
髙桥拓儿Takahashi Takuji木乃妇Kinobu
一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外烩专门店创始者「木乃妇」第三代店主。
中东久人Nakahigashi Hisato美山荘Miyamaso
一九六九年（昭和四十四年）生。名刹峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅馆「美山荘」第四代店主。
园部晋吾Sonobe Shingo山ばな平八茶屋Yamabana Heihachi Jaya
一九七○年（昭和四十五年）生。起源自连结京都与若狭两地的鲭鱼街（若狭街道），前身为街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。
髙桥义弘Takahashi Yoshihiro瓢亭Hyotei
一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禅寺门前茶屋起家，拥有四百五十年历史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。
相关著作:《料理的创新与思维［海鲜］：9位日本料亭谈海鲜，燃烧料理魂的厨艺高峰会》《料理的创新与思维［蔬菜］：9位日本料亭谈蔬菜，燃烧料理魂的厨艺高峰会》
川崎宽也
味之素株式会社（Ajinomoto）创新研究所研究人员／农学博士。1975年生于兵库县，于京都大学师事伏木亨教授，研究「美味的科学」。现在于味之素株式会社，从事「解析厨师的烹调技术」之研究。
相关著作:《料理的创新与思维［海鲜］：9位日本料亭谈海鲜，燃烧料理魂的厨艺高峰会》《料理的创新与思维［蔬菜］：9位日本料亭谈蔬菜，燃烧料理魂的厨艺高峰会》