11位世界顶jian主厨特别撰文推荐
师承新潮烹调米其林三星名厨Alain Chapel 集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精华
  ★料理人必备：14类SAUCES精准分类速查，快速应用。
  ★老饕们必读：鱼贝海鲜、小牛肉、野味…，看懂米其林餐厅菜单里没写的眉眉角角。
  ★作者四十年料理经验，将庞杂多变的酱汁归纳出易理解好分类的品项与用途。
  ★什么是dégraisser？nage？suer？ 烹调用语详细解说
  这一本教您懂得－「料理的灵魂」！
  酱汁（sauce），明确来说是搭配料理的液体。从使用基本高汤或原汁为基底，以至于油醋酱汁（dressing）、美乃滋等，其所涵盖的范围非常广大。在法式料理中，从前菜、鱼类料理、肉类料理以至甜点，几乎所有的盛盘上都会饰以酱汁。
  料理以超乎想像快速地呈现多样化的改变，对于新世代而言，何为基础何为新知？应该已经无法办别。现在已经没有「非得如此做不可」的酱汁，或是「法式料理＝酱汁」的观念了。但绝不能忘记的是，挑战创新仍应踏循在基础之上。
  14类共225种必学酱汁！
  法式料理的代名词－SAUCES酱汁，不仅是料理的灵魂，近30年间有了很大的变革。从「餐盘的主角」转变成为「提升食材风味的要角」。不仅是製作方法不同，连既有的形式也有所改变。
  40年前的法式料理，使用油糊（roux）製作贝夏美酱（béchamel）和多明格拉斯酱（demi-glace半釉汁）的全盛时期。但在活用轻盈食材、新潮烹调（nouvelle cuisine）时代来临时，高汤（fond）和原汁（jus）即成了主流，至今仍朝着更为轻简的方向追求。
  本书当中，大范围地收录了自前菜以至甜点的基本酱汁。作为料理专业人员必须熟知的经典酱汁也都确实收录其中。
  ●基本高汤与原汁
  ●油醋系列的酱汁
  ●蛋黄基底酱汁
  ●高汤冻与胶冻
  ●奶油酱汁与复合奶油
  ●酒精基底酱汁
  ●基本高汤与原汁製作的酱汁（鱼贝类）
  ●基本高汤与原汁製作的酱汁（肉类）
  ●经典酱汁
  ●其他酱汁
  ●甜点酱汁
  本书中，带领读者们从高汤、原汁、油醋到胶冻，原料、製程、製作方法、应用、进一步烹调用语详细解…等篇章，以详细的步骤图与酱汁照片，集作者四十年料理经验，将庞杂多变的酱汁归纳出易理解好分类的品项与用途，绝对是一本必须收藏的酱汁宝典！

目录
003  Introduction 前言
004  Á la publication de ce livre 出版之前
【基本高汤与原汁】
Connaissances basiques des fonds et des jus
基本高汤与原汁的基础知识
【基本高汤与原汁】小牛基本高汤
【基本高汤与原汁】野味基本高汤
【基本高汤与原汁】蘑菇基本高汤
【基本高汤与原汁】鱼鲜高汤
【基本高汤与原汁】蛤蜊高汤
【基本高汤与原汁】羔羊原汁
■油醋系列的酱汁
酱汁的基础知识
【基本酱汁】基本油醋酱
■蛋黄基底酱汁
【基本酱汁】美乃滋
【基本酱汁】荷兰酱
【基本酱汁】贝亚恩斯酱
■高汤冻与胶冻
■奶油酱汁与复合奶油
【基本酱汁】蜗牛用蒜味奶油
【基本酱汁】白酒奶油酱
■酒精基底酱汁
【基本酱汁】波尔多酱
■基本高汤与原汁製作的酱汁（鱼贝类）
■基本高汤与原汁製作的酱汁（肉类）
■经典酱汁
【基本酱汁】贝夏美酱
■其他酱汁
【基本酱汁】罗勒油
■甜点酱汁
【基本酱汁】英式蛋奶酱
【基本酱汁】巧克力酱汁
■料理