內容簡介
★史上收錄很完整、圖文拆解所有肉類屠切及備料細節
★一本能真正為你奠定肉類烹飪基礎的百科巨作！
六座「美食界的奧斯卡」詹姆斯比爾德大獎得主、金獎作家
世界廚藝學院──法國廚藝學院、紐約烹飪教育學院骨灰級教授
詹姆斯．彼得森（James Peterson） 集其於餐廳與烹飪教育現場20多年大成的傾力之作
獻給所有肉類愛好者的全方位料理攻略！
‧ 看食譜覺得「油炸」好像是種相對簡單的烹飪方法，為什麼實際操作時總是很容易失敗……
彼特森教授說：油炸的最高指導原則千萬別忘紀「要炸的東西越小，油溫要越高」！
‧ 許多「烤肉食譜」裡都會寫「澆淋油汁」這個步驟，目的是要讓肉的表面保持濕潤，真的有用嗎？
彼特森教授說：如果是用在烤禽類料理時，這個步驟其實是多餘的！
‧ 很多廚師認為只要把肉放在液體裡煮，就能確保肉的濕潤……
彼特森教授說：事實上「液體並不能保持肉的濕潤！」要防止肉變乾柴，*好的方法，就是「嵌肥油」！！
‧ 飼養生長期長的肉品，就一定是「老肉」難以入口嗎？
彼特森教授說：那要看你懂不懂得料理牠！只要找到最適宜的烹調方式，沒有不好吃的肉和部位！「老肉」也能為你帶來意想不到的美妙滋味～
‧「爐烤」最常遇到的問題就是烤箱溫度的掌控……
彼特森教授偷偷說：大廚們都在用的最實用原則──先用「高溫烤出脆皮」，再根據肉塊的大小「低溫烤熟」。
‧ 大多數的食譜「低溫泡煮」菜式都是長時間慢火煮肉質較硬的肉……
彼特森教授說：但在法式烹飪技巧中，「à la ficelle」指的其實是低溫泡煮肉質軟嫩的肉，而且烹調時間並不長啊～
金獎作家詹姆斯.彼特森（James Peterson）以其具教育性、百科全書般的烹飪教學書籍著*，
這本巨作正是彼特森寫給肉類愛好者的專書，
書共收錄超過175個食譜和550張照片，並一舉破解大多數食譜書中對於肉類烹調方式的迷思，
幫助你「更有意識地吃」，吃得更有品質！
最詳盡而實用的大師級課程內容：
★針對不同肉類特性、不同部位提出最適宜的烹調方式與175道實作食譜──
雞、火雞、鴨、鵪鶉、雉雞、乳鴿、鵝、珠雞、肉兔、野兔、鹿、豬、牛、小牛、羔羊與山羊ｘ肩胛、背脊、胸肉、腰脊、腹脅、臀腿、腱子、內臟、髓骨、絞肉、肥油脂肪、邊角肉
★最完整的肉類核心料理技法＆溫度、時間掌控教學──
香煎、炙燒、爐烤、燒滷、低溫泡煮、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。
★詳細Step by Step步驟說明，提供讀者無可比擬的視覺指導──
→如何處理肌理骨架複雜的肉類
→關於備料所有的基本功——綁紮全雞、拆解全羊、修切飾菜、澆淋油汁、撇油、嵌肥油、製作「刮洗鍋底」醬汁等技法要點
★讓料理風味更臻*美的私房密技──
→分析各地料理風味組成要素：香草、香料、添味食材、增香蔬菜、烹飪用油、煮汁，讓你的餐桌有更多變化可能
→左右料理風味基底的高湯食譜
→延伸至鍋煮醬汁、肉汁醬和原汁、自家製肉腸、法式肝醬、肉醬製作
不論你是初入門或是專業主廚、料理職人，
只要照著本書的食譜與解說，
人人都能掌控住料理肉類的美妙藝術！
＝＝＝＝各界專業好評＝＝＝＝
「解釋明瞭、確實、實用──不管是專業廚師或是在家烹飪，都可以從這本書得獲新知。」
──雅克．貝潘（Jacques Pépin），法藉傳奇名廚、詹姆斯比爾德終身成就獎得主、餐廳實境秀《Fast Food My Way》主持人
「儘管彼得森的著作已經很豐富，
在此，他又為肉類寫了一本內容完整、具教育性、具說服力，且內含令人印象深刻圖說的專書。
彼得森的書最讓我欣賞的地方──他將專業主廚才懂的知識，以簡單而清楚的方式向自己在家開伙的人說明。」
──邁可．魯曼（Michael Ruhlman），《美食黃金比例》作者
「當我讀完此書的簡介時，我幾乎要起立歡呼，
彼得森跟我一樣對於品質好的肉有深切的熱情，而且尊重犧牲自己生命成為我們食物的動物。
如果你跟我一樣認同『吃少一點肉，但吃品質好一點的，享受吃肉』的理念的話，這本書會教你如何實踐。
無論書中哪個食譜，都能幫助你『有意識地吃』，做出美味的食物！」
──比爾.尼曼（Bill Niman），「尼曼牧場」的牧場主與創辦人
作者簡介
詹姆斯．彼得森James Peterson
一位屢獲殊榮的飲食作家、烹飪教師以及攝影師。1970年代在巴黎開始其廚藝職業生涯，1980年回到紐約擔任法式餐廳《Le Petit Robert》的主廚合夥人。他致力於烹飪教育長達二十多年，在同業中備受敬重。曾於美國最負盛名的烹飪學校──法國廚藝學院（The French Culinary Institute），及世界頂*廚藝學校之一──紐約烹飪教育學院（Institute of Culinary Education）擔任教授。
出版過15本書，其中高達六百多頁的第一本著作《Sauces》於1992年即榮獲有美食界奧斯卡之稱的美國「詹姆斯比爾德獎」之「年度最佳餐飲書籍大獎」（James Beard Award）。之後的《Vegetables》、《Glorious French Food》、 《Cooking》和《Baking》等書，又替他贏得四座詹姆斯比爾德獎肯定（共6座）。現以紐約布魯克林區為基地，從事烹飪、寫作與攝影的工作。
譯者簡介
方玥雯
政大英文系，政大外交所畢。來自台南，從小在各式小吃美食的薰陶下，成為Foodie一個。愛吃愛煮，喜歡研究各國食譜與飲食文化，相信「好吃的食物」最貼近日常，能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略：265個必*妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜》。
目錄
致謝辭
本書簡介
Chapter 1【基礎烹飪技巧】
Chapter 2【信手拈來國際味】
Chapter 3【雞肉和火雞肉】
Chapter 4【禽類、兔肉（肉兔與野兔）和鹿肉】
Chapter 5【豬肉】
Chapter 6【牛肉】
Chapter 7【小牛肉】
Chapter 8【羔羊和山羊肉】
Chapter 9【肉腸】
Chapter 10【法式肝醬、肉醬及肥肝】
Chapter 11【高湯與澄清高湯】
索引