一流的厨艺指的到底是什么？
什么是追求的职人精神？
他们成为“巨匠”的过人之处到底是什么？
在值得一生等待的世界*美食的背后，的料理精神是什么？
他们说：
食物能否称得上，不是我说了算，要客人认同才行。
——小野二郎 （世界公认的高超手艺）
光坐着等客人上门是不行的！你要走出去看看外面世界的变化。
——金本兼次郎（不断创新的老铺第五代传人）
想要出类拔萃，就要经得起刻苦耐劳。
——早乙女哲哉（理论与感性并重的天才料理师）
《巨匠的技与心》本书由三大料理之神 “寿司之神 小野二郎” “鳗鱼名匠 金本兼次郎” “天妇罗名师 早乙女哲哉”共同讲述他们在“厨艺”上的精进之路、成功秘诀，以及，摘取下头上“巨匠”的光环后，变为一个普通人，他们对日常生活的感悟又会有哪些值得我们敬畏和学习的地方。
所有答案尽在此书中。
内容提要
全球年长米其林三星主厨 / 寿司之神 小野二郎
携 鳗鱼名匠 金本兼次郎 & 天妇罗名师 早乙女哲哉
首度公开 “料理之神”的精进之路和追求的职人精神
三位料理之神的首本自述
厨艺与人生之“道”的完美结合
笔法平实却饱含力量，道理简单却不平凡。
一如他们对待厨艺对待人生的态度。
“脚踏实地做好自己该做的事。”
日本文化中重要的“粋”之精神到底是什么？
三位大师身体力行，给你答案。
●进入社会后还能够一直坚持自我主张的人。——小野二郎
他严于律己，近乎苛责；他的儿子、徒弟会因为得到他一句的赞赏，而去花费十年的时间做好一个玉子烧；他可以白天参加完领奖，晚上继续回到店里捏寿司……
他对于寿司、对于工作，是一种直达灵魂的至真至纯的态度。
寿司哪里还是工作，已与他人生的”道“融合在了一起，与人生的自我价值紧紧抱作了一团。
他说：“除非有一天我不做厨师了，否则提高手艺都会是我一辈子的功课。”
小野二郎在本书中将讲述：
寿司店存在的价值是什么？
握寿司的秘诀奥义是什么？
醋饭在寿司中到底有多重要？
为什么他希望客人在寿司做出三秒内将寿司放入嘴中？
三万日元吃一餐小野二郎的寿司到底是贵还是便宜？
为什么在年轻的视乎吃好吃的东西是重要的事？
除了做寿司小野二郎普通的一天还在做些什么？
……
●深谙人情世故却不轻易外露的人。——金本兼次郎
他继承老铺，却不保守古板，他精于“因材施教”地将每一条不同的鳗鱼的口感推上味觉享受的，却依旧持续不断地精进自己的技术。
守护着老铺的同时，他致力于切切实实将身为一名厨师该有的正确心态和职业道德传递给下一代。
“如何让我们的人生过得丰富而有意义”，金本兼次郎先生身体力行，坚持不懈，他说：“你愈享受你的人生，你做出来的料理就愈是好吃。”
金本兼次郎在本书中将讲述：
”剖鱼三年、穿鱼三年、烧烤一生“的口诀意味着什么？
对野生鳗鱼的坚持是为什么？
对于养殖鳗鱼需要怎样“因材施教”？
继承老铺这件事在金本兼次郎身上有什么不一样？
传统与创新应该怎样结合？
货真价实的技术怎样更好地传承给下一代？
“玩乐”二字在金本兼次郎人生中有着怎样的意义？
……
●就是能吃苦耐劳。——早乙女哲哉
上知天文、下知地理的早乙女哲哉先生，他特立独行，行事潇洒，思想开放，无论是对于事业还是个人的生存之道，他都有自己的一套想法。
他做出世上好吃的”天妇罗“，天妇罗在他眼中，是一场精密的化学实验，也是充满想象力的料理世界。
他说：“什么是一流，就是把理所当然的事做到真正的完美。”
早乙女哲哉在本书中将讲述：
天妇罗的炸实际上是用高温来”蒸“？
每一道天妇罗都有独自的一个完美平衡点？
“料理”和“烹饪艺术”到底有着怎样的本质差异？
怎样在客人进餐过程中根据观察在恰当时间上菜？
父亲的为人处世对早乙女哲哉有着怎样巨大的影响？
他怎样在普通的每一天中将每个细节臻至完美？
……
目录
第1章 所谓的一流,要客人认同才行
『数寄屋桥次郎』寿司 小野二郎
1——— 握寿司与其奥义
醋饭是寿司之命
世界认同的醋饭味
三秒钟见知音
三万日元是贵还是便宜
吃寿司要速战速决是理所当然的事
可试职人身手的小鰶鱼
2——— 经过努力才可能诞生天才
七岁进入料理人的世界
从滨松到东京,京桥名店『与志乃』
『数寄屋桥次郎』的诞生
3——— 生活的感悟
普通的一天
在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事
超过八十高龄打保龄球不失手的功力
听小野二郎怎么说
对金本兼次郎的印象
对早乙女哲哉的印象
一问一答
第2 章 无法掌握时代的趋势是会被淘汰的
『野田岩』鳗鱼 ◇金本兼次郎
1——— 江户前鳗鱼职人、一流的工作
剖鱼、穿签、白烧、清蒸、酱烤
对天然的坚持高价的养殖鳗
3——— 传承的技法、传统
普通的一天
货真价实的技术要传给下一代
玩乐也可以培养人才
业者的素质降低
2——— 守护、培育老铺
所谓继承老铺这件事
追求野生的鳗鱼
传统与创新
野田岩与葡萄酒
听今本兼次郎怎么说
对小野二郎的印象
对早乙女哲哉的印象
一问一答
第 3 章 想要出类拔萃,就要吃苦耐劳 『三河』天妇罗 ◇早乙女哲哉
1——— 关于天妇罗的事,知之甚详
『蒸』与『烧烤』同时进行
凡事都有它的道理
理论的
淬炼出感性
2——— 天才职人的诞生
父亲的回忆
在上野广小路的『天庄』入弟子列
三十岁时独立
3——— 贯彻、传承江户前
自己创造出自己
普通的一天
学会忍耐的功夫
听早乙女哲哉怎么说
对小野二郎的印象
对金本兼次郎的印象
一问一答
第 4 章 三位大师对谈
由江户前独特鱼种孕育而生的江户前料理
鳗鱼和天妇罗的银宝鱼——因为是江户前所以才会有如此美味的鱼
改变中的江户前鱼类
严选食材,江户前职人的工作
能持续这份工作的健康法
快乐工作,身体自然健康
从现在开始培育料理人